Rice Buns, panini con latte e farina di riso

Rice Buns, panini con latte e farina di riso 1
Rice Buns, panini con latte e farina di riso

La ricetta dei Rice Buns, panini con latte e farina di riso, è stata ideata quando Marco Agostini, di The Barktenders BBQ Team, professionista ed esperto del settore barbecue ed autore di libri di successo, mi ha proposto di collaborare per realizzare insieme un hamburger. Dalla collaborazione è nato il Sushi Slider, mini hamburger di salmone che, per le sue caratteristiche, richiedeva un panino speciale (cliccate sul link per scoprire il delizioso Sushi Slider).

La quasi totalità delle ricette di sushi burger che si trovano su internet utilizzano, al posto del pane, un agglomerato di riso, modellato a forma di bun, cosa che ho sempre trovato abbastanza ridicola.

Il nostro hamburger avrebbe dovuto avere una certa classe e necessitava, pertanto, di un panino che fosse leggero, delicato e richiamasse l’idea del riso. Per questo, sono stati decisi due requisiti fondamentali.

Il primo requisito era la presenza di riso tra gli ingredienti. Dopo aver provato diverse soluzioni – anche con riso per sushi all’interno dell’impasto – si è deciso di semplificare al massimo la ricetta inserendo tra gli ingredienti latte di riso e una percentuale di farina di riso (impossibile, ovviamente, utilizzare esclusivamente farina di riso in quanto è priva di glutine).

Il secondo requisito era il colore: il pane doveva essere bianco. Se ricordate la Reazione di Maillard, sapete che è la cottura a dare colore al pane. Come fare, quindi, a cuocere un impasto mantenendolo di colore bianco? L’unica soluzione era quella di inibire o, comunque, rallentare al massimo la reazione di Maillard e il modo per farlo era realizzare un impasto con zero zuccheri aggiunti e una cottura in un ambiente umido.

Rice Buns, panini con latte e farina di riso
Rice Buns, panini con latte e farina di riso

Il primo freno alla reazione di Maillard, pertanto, è stato dato escludendo dall’impasto l’utilizzo di zucchero e malto. Gli unici zuccheri presenti sono quelli della farina e del latte che, in parte, vengono consumati dal lievito.

Per quanto riguarda la cottura in un ambiente umido, non era sufficiente inserire un pentolino con dell’acqua per creare del vapore, ma bisognava isolare i panini dal resto del forno. Per questo motivo, in fase di cottura, i panini sono stati coperti con una pirofila d’acciaio. Sono state fatte delle prove con e senza contenitore con acqua vicino ai panini, ma i risultati finali non presentavano grosse differenze. In conclusione, è stato sufficiente coprire i panini per creare un ambiente isolato e con sufficiente umidità – proveniente dai panini stessi – per ostacolare la reazione di Maillard.

Adesso che conoscete il perché di alcuni passaggi della ricetta dei Rice Buns, panini con latte e farina di riso, non vi resta che realizzarla. Il risultato sono panini bianchi, leggeri e delicatissimi.

Guarda il video della ricetta

Ingredienti

  • Farina 00 W330 (400 g)
  • Farina di riso (100 g)
  • Lievito di birra fresco (8 g)
  • Latte di riso (320 g)
  • Sale (15 g)
  • Burro morbido (60 g)

Procedimento

Nella planetaria, inserite le due farine e il lievito sbriciolato. Avviate la planetaria a bassa velocità e versate 2/3 del latte.

Aggiungete il sale e continuate a versare il resto del latte poco per volta, aspettando che venga assorbito dalla farina.

A questo punto, aggiungete gradualmente il burro a pomata, aspettate che venga assorbito, quindi portate la planetaria a una velocità media e lasciate impastare fino a che l’impasto non risulti incordato.

Versate l’impasto su una spianatoia, dategli una forma a palla e mettetelo a lievitare a temperatura ambiente per circa 4 ore.

Rice Buns, panini con latte e farina di riso
Rice Buns, panini con latte e farina di riso

Trascorso il tempo di lievitazione, versate nuovamente l’impasto sulla spianatoia e formate panetti da 50 g (con questo peso vengono 18 panini ed è la pezzatura utilizzata per fare panini piccoli che andassero bene per il Sushi Slider). Formate i panini, facendo le pieghe, e metteteli a lievitare su una teglia, coperti con un canovaccio, per circa un paio d’ore.

Rice Buns, panini con latte e farina di riso
Rice Buns, panini con latte e farina di riso

Trascorso il secondo periodo di lievitazione, spennellate la superficie dei panini col latte di riso e guarnite con semi di sesamo nero.

Rice Buns, panini con latte e farina di riso
Rice Buns, panini con latte e farina di riso

Coprite i panini con una teglia o una pirofila e infornate in forno, precedentemente riscaldato a 180°C, per circa 30 minuti.

Trascorso il tempo di cottura, sfornate i panini e metteteli, toglieteli dalla teglia e fateli raffreddare coperti da un canovaccio.

Potete conservarli in un sacchetto con zip per due o tre giorni oppure congelarli.

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