Fluffy Bun, il panino per hamburger soffice e leggero

Fluffy Bun
Fluffy Bun, il panino per hamburger soffice e leggero

Da qualche tempo mi ero messo in testa di realizzare una nuova ricetta per un burger bun che avesse determinate caratteristiche. Ero alla ricerca di un panino estremamente soffice e leggero.

Non che le altre ricette presenti sul sito non producessero bun con queste qualità, anzi hanno sempre riscosso un grande successo. Questa volta, però, mi ero prefissato obiettivi precisi.

Innanzitutto morbidezza e leggerezza, ma qui c’eravamo già anche con le altre ricette. Poi l’utilizzo di una farina di qualità e per questo mi sono rivolto all’Antico Molino Rosso di Buttapietra (VR) da cui ho acquistato una farina di tipo 1 macinata a pietra con una forza pari a W 330. Infine, ma non secondari, l’utilizzo di minori quantità di lievito e una shelf life sufficientemente lunga.

Vi dico subito che ho raggiunto tutti gli obiettivi tranne uno: non ho ottenuto buoni risultati con la farina dell’Antico Molino Rosso. Nonostante abbia fatto più prove, tutte le volte i panini non sono cresciuti a dovere e avevano un aspetto molto diverso da quello che ricercavo. Devo dire, però, che il sapore era ottimo. Se la colpa sia da imputare alla farina o, più probabilmente, alla mia inesperienza a lavorare con farine professionali, non saprei dirlo. Fatto sta che, dopo varie prove fallite, ho acquistato al supermercato la Farina d’America Manitoba del Molino Spadoni (W 330-360), già usata in passato con successo e con la quale avevo confidenza. Il risultato è stato perfetto, con buona pace di tutti coloro che la Manitoba non possono vederla. Magari in futuro riproverò con altre farine, ma intanto questa è quella che consiglio per questa ricetta.

Per quanto riguarda il discorso shelf life e morbidezza avevo in mente da un po’ di provare ad utilizzare la tecnica del Water Roux (o Tang Zhong) di cui vi ho già parlato in passato. Se non lo avete già fatto, vi consiglio di leggere quell’articolo per capire di cosa sto parlando.

A questo ho aggiunto un’ulteriore tecnica, quella dell’autolisi. Per farla breve, si mescolano acqua e farina e si lasciano riposare prima di effettuare l’impasto vero e proprio. Durante il processo di autolisi la farina si idrata e mentre da una parte inizia a formarsi la maglia glutinica, dall’altra si attiva l’enzima proteasi che agisce sul glutine. Inoltre, l’autolisi attiva anche l’enzima amilasi che scioglie l’amido e lo riduce in glucosio, lo zucchero semplice del quale si nutrono i lieviti che, in questo modo, hanno una fonte di nutrimento immediatamente disponibile.

Infine, un’ultima precisazione: questa è una ricetta che non si può completare in poche ore. I tempi sono dettati dalla lievitazione e dalla maturazione dell’impasto (come è giusto che sia e come dovrebbe sempre essere). Considerate che, in totale, i miei Fluffy Bun hanno maturato e lievitato per circa 27 ore.

Fino a qui la teoria. Vediamo adesso come procedere per realizzare il Fluffy Bun, il panino per hamburger soffice e leggero.

Guarda il video della ricetta

Ingredienti

Tra parentesi trovate la cosiddetta “Percentuale del Panificatore” che corrisponde al rapporto esistente tra i vari ingredienti e la quantità totale di farina utilizzata, in questo caso 500 g. In questo modo, se volete realizzare la ricetta con una diversa quantità di farina, è possibile ricavare facilmente le quantità necessarie per gli altri ingredienti.

Per l’autolisi

  • Farina d’America Manitoba del Molino Spadoni (220 g – 44%)
  • Acqua (120 g – 24%)

Per il Water Roux

  • Farina d’America Manitoba del Molino Spadoni (30 g – 6%)
  • Acqua (150 g – 30%)

Per l’impasto

  • Farina d’America Manitoba del Molino Spadoni (250 g – 50%)
  • Acqua (30 g – 6%)
  • Lievito di birra fresco (6 g – 1,2%)
  • Malto diastasico (5 g – 1%)
  • Uovo (1 – 10% considerando un uovo intero circa 50 g)
  • Zucchero (40 g – 8%)
  • Sale (5 g – 1%)
  • Burro a pomata (60 g – 12%)

Per la finitura

  • Uovo (1)
  • Latte (1 cucchiaio)
  • Semi vari (sesamo, papavero, ecc.)

Procedimento

Autolisi: con la planetaria, impastate l’acqua e la farina indicate per circa 4-5 minuti, quindi coprite con un canovaccio e lasciate riposare per un’ora.

Water Roux: nel frattempo, mettete l’acqua indicata per il water roux in un pentolino e ponetelo sul fuoco a fiamma bassa. Aggiungete poco per volta la farina, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Se avete un termometro da cucina, portate il tutto a 65°C e spegnete subito, se non avete il termometro il water roux sarà pronto quando, mescolando, si inizierà a vedere il fondo del pentolino e il composto avrà la consistenza della besciamella. Mettete il water roux in una ciotola e coprite con la pellicola a contatto. Lasciate raffreddare.

water roux
Controllo della temperatura del Water Roux

 

Water Roux
Il Water Roux è pronto.

 

water roux
Water Roux coperto con pellicola a contatto.

Impasto: trascorsa l’ora per l’autolisi e raffreddato il water roux procedete con l’impasto. Sciogliete il lievito nell’acqua. Nella planetaria, in cui c’è l’impasto dell’autolisi, aggiungete il water roux, l’acqua con il lievito, il malto, l’uovo, la farina e iniziate a impastare. Dopo qualche minuto aggiungete lo zucchero, il sale e il burro. Impastate fino a quando l’impasto sarà incordato.

Il risultato sarà un impasto idratato e appiccicoso. Mettetelo su una spianatoia leggermente infarinata e formate una palla. Non aggiungete altra farina.

Ungete una ciotola con un po’ di olio, mettete l’impasto e coprite con la pellicola trasparente o con un coperchio. Non dovrà entrare aria.

Maturazione e Lievitazione: lasciate lievitare per circa un’ora quindi mettetelo in frigo dove resterà almeno per tutta la notte. Io l’ho tenuto in frigo 22 ore.

Trascorso questo tempo, togliete l’impasto dal frigo e lasciatelo un paio d’ore a temperatura ambiente.

Formate i panini: versate l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata (aiutatevi con una spatola per dolci unta d’olio), prelevate dei pezzi di circa 100 g (con questo peso vengono circa 8-9 panini) e formate i panini: appiattite il panetto e arrotolatelo su sé stesso, appiattitelo nuovamente e arrotolatelo sul lato corto. Riportate le parti laterali del panetto sul fondo e formate una pallina avendo cura di chiudere bene l’impasto alla base.

Il seguente video mostra come fare le pieghe e dare la forma ai burger buns.

Disponete le palline su una teglia rivestita di carta forno avendo cura di distanziarle sufficientemente.

Fluffy Bun, il panino per hamburger soffice e leggero
Immagine di repertorio

Coprite con un canovaccio pulito e mettete a lievitare nel forno con la luce accesa fino al raddoppio del loro volume. ATTENZIONE: questo passaggio è fondamentale. Non abbiate fretta. I miei Fluffy Bun ci hanno impiegato circa 3 ore a raddoppiare di volume.

Fluffy Bun, il panino per hamburger soffice e leggero
Immagine di repertorio

Una volta che saranno raddoppiati, toglieteli dal forno che accenderete e preriscalderete a 200°C, in modalità statica.

Finitura: nel frattempo, sbattete l’uovo con il latte e spennellate delicatamente la superficie dei panini. Se volete, cospargeteli con i semi che più preferite.

Fluffy Bun, il panino per hamburger soffice e leggero
Immagine di repertorio

Cottura: infornate i panini e dopo 5 minuti abbassate la temperatura del forno a 180°C. Cuocete per 20 minuti o, comunque, fino a quando non saranno dorati.

Riposo: sfornate i panini, toglieteli dalla teglia e metteteli a raffreddare coprendoli immediatamente con due canovacci puliti.

Conservate i panini chiusi in un sacchetto. Fluffy Bun, i panini per hamburger soffici e leggeri, resteranno morbidi fino a 4-5 giorni.

Fluffy Bun, il panino per hamburger soffice e leggero
Fluffy Bun, il panino per hamburger soffice e leggero, dopo 3 giorni

 

Fluffy Bun, il panino per hamburger soffice e leggero
Fluffy Bun, il panino per hamburger soffice e leggero, dopo 3 giorni

22 commenti

  1. Ciao, ricetta molto interessante! Si può sostituire il malto con il miele?

    1. Author

      Ciao Tiziana. Puoi sicuramente usare il miele. Lo scopo è quello di fornire nutrimento al lievito durante la lievitazione. Tuttavia, la funzione del malto è più sul lungo periodo. L’aggiunta di questo prodotto permette un’azione enzimatica attraverso la quale il malto viene trasformato in glucosio in maniera graduale fornendo, così, nutrimento al lievito nelle lunghe lievitazioni una volta che tutti gli altri zuccheri sono stati consumati. Inoltre, gli zuccheri residui, che non vengono consumati dal lievito, sono utili perché in cottura sono soggetti alla reazione di Maillard (trovi info sul blog) e aiutano a colorare la crosta del pane e a dare un aroma e un sapore migliori.

  2. Ciao, volevo chiederti come posso eliminare il leggero sapore di lievito di birra che resta anche dopo la cottura.
    Ho seguito la ricetta passo passo, anzi, probabilmente ho lasciato lievitare anche qualcosa in più. Probabilmente è una mia fissazione, ma volevo chiederti un parere.

    Grazie e complimenti, sei davvero molto preparato.

    1. Author

      Ciao Carlito. Sai che io il sapore del lievito non lo avverto così forte? Potresti provare a dimezzare la dose ma dovresti allungare i tempi di lievitazione, altrimenti provare a convertire la ricetta sostituendo il lievito di birra con il lievito madre (ma questa cosa personalmente su questa ricetta non l’ho mai sperimentata).
      Grazie a te! 😉

  3. Questi panini sono STREPITOSI! Li ho fatti tante volte e sono sempre stati un successo! Grazie!
    P.S. Cambia molto tra questi è i Burger Bun dell’altra ricetta?

    1. Author

      Ciao e grazie a te! Sono felice che ti piacciano. Per quanto riguarda la differenza tra le due ricette, a parte tempi ed esecuzione, il risultato è un po’ diverso in termini di consistenza, leggerezza e durata nel tempo. I Fluffy bun, sotto questo aspetto, hanno qualcosina in più.
      Questo non significa che l’altra ricetta non sia all’altezza, anzi la faccio spessissimo in quanto i tempi di preparazione sono notevolmente più brevi, ma ti assicuro che i panini vengono comunque ottimi.

  4. Ciao! Complimenti, questi bun sono un qualcosa di fantastico, di gran lunga i migliori mai provati! Ed è un impasto che si presta molto all’elaborazione di variazioni sul tema, sia in senso salato che dolce, restando ferma l’estrema sofficità… Davvero grazie mille per averlo condiviso!

  5. Ciao e complimenti!
    Ottimo il consiglio di utilizzare il water roux per dare sofficità 😉 Ho solo un dubbio: di solito nelle ricette dei buns per apportare maggior morbidezza si usa anche una parte di latte al posto dell’acqua. C’è un preciso motivo per cui tu non utilizzi latte? grazie!

    1. Author

      Ciao Federico e grazie a te. Il latte apporta maggiore morbidezza perché contiene grassi che l’acqua naturalmente non ha. Tuttavia, l’obiettivo era quello di realizzare un panino che oltre ad essere morbido fosse anche leggero pertanto ho preferito escludere i grassi apportati dal latte, anche perché il water roux mi avrebbe aiutato con la mobidezza. Ovviamente, nulla ti vieta di provare un milk roux o integrare con latte. La sperimentazione è una delle cose più divertenti! 😉

  6. Ho letto la ricetta, ma trovo che ci sia un errore, in quanto il processo di autolisi prevede un pizzico di lievito nell’impasto che nel risultato finale deve anche essere semi liquido…

    1. Author

      Ciao Valentina. Come spiegato nella parte iniziale dell’articolo, lo scopo dell’autolisi è quello di agire sul glutine, sfruttando le sue proprietà autoevolutive. In questa fase non è prevista la lievitazione anzi, se il periodo di autolisi dovesse protrarsi per molte ore, è possibile anche aggiungere del sale per inibire qualsiasi tipo di lievitazione spontanea. Per quanto riguarda la consistenza dell’impasto, il livello di idratazione da cui si parte è quello che utilizza circa il 55% di acqua, percentuale utilizzata, ad esempio, da Giorilli. Questo non esclude che si possa utilizzare un’idratazione maggiore, secondo le proprie esigenze, ottenendo così un impasto autolitico più liquido.

  7. Bellissima ricetta..vorrei fare una domanda riguardo la conservazione(li vorrei fare per uja festa a cui parteciperanno 100 persone da farcire con pulled pork e non sarebbe male poterli fare un pochino in anticipo se si mantengono soffici per oltre 3 gionj visto che comunque ne dovrei fare almeno 5 kili)
    Il sacchetto dove mantenerli deve essere d plastica o carta come quelli per il pane?
    Di solito quando faccio panini del genere li mantengo in un sacco d carta ma nn vorrei sbagliare e che magari sia piu conveniente per la resa tenerli nella plastica!
    Grazie per l attenzione!
    Elisa

    1. Author

      Ciao Elisa. Si mantengono morbidi ma chiaramente più freschi sono e meglio è. Io solitamente li conservo in sacchetti di plastica e, a volte, li congelo.

      1. Grazie mille per la risposta!’
        Ho organizzato le preparazioni considerando le maturazioni e lievitazioni varie e li cuoceró il giorno prima senza troppi problemi!!
        Allora usero i sacchetti d plastica come m hai consigliato!!
        Se verrà tutto come spero si leccheranno i baffi cn qusti fluffy bun ripieni d pulled pork (rigorosamente cotto e affumicato per 8-9 ore) e salsa bbq ovviamente fatta in casa!!
        Grazie mille!!

        1. Author

          Spero sia andato tutto bene con i panini e il pulled pork… sicuramente mi hai fatto venire voglia di affumicare qualcosa! 😁

  8. Questa ricetta è semplicemente perfetta. Ho utilizzato Caputo Rossa e Blu, burro anidro: una poesia! La ringrazio per aver condiviso la ricetta.

    1. Author

      Ciao Federica e grazie a te per aver provato la ricetta! 😊
      Sicuramente l’uso di farine migliori e del burro anidro (che non ho mai avuto ancora occasione di usare) hanno dato al risultato finale una marcia in più.

  9. Ciao complimenti per il sito, davvero stupendo. Sto aprendo un hamburgeria e non vorrei comprare i buns. Ti seguo molto. Sperando in una risposta vorrei chiederti : se volessi usare il latte come potrei integrarlo? A cosa lo dovrei sostituire? E per essere preciso a quale dose (acqua) e in che dose (il latte che aggiungo) secondo te????

    Una volta pronto mica sopra si forma tipo una pellicola che con i morsi vien via a mo di panini al latte del supermarket? Credo proprio di no
    Poi ti vorrei chiedere come lo conservo e per quanto si manterrebbe morbido?
    Consigli piastrarlo? Almeno internamente?

    Scusa per le troppe domande e ancora complimenti

    1. Author

      Ciao Cristian e grazie per i complimenti! 🙂
      Non ho mai provato a realizzare questi panini usando il latte al posto dell’acqua. L’idea potrebbe, quindi, essere quella di usare un milk roux al posto del water roux ma, così facendo, potrebbe essere necessario variare le quantità dei liquidi. Non ho mai fatto calcoli in tal senso pertanto, se ti va di approfondire la differenza, dai un’occhiata a questo link (https://www.burgerboss.it/water-roux-tang-zhong/) e capire come poter adattare le quantità.
      Sui panini non si forma alcuna pellicola ma una crosta morbida, sottile e buona. Niente a che vedere con quelli del supermarket 😀
      Io li conservo chiusi in un sacchetto di plastica e restano morbidi anche per 5 giorni ma, chiaramente, più freschi sono e meglio è. Se devo conservarli a lungo, li congelo e quando mi servono li scongelo col microonde.
      Tostare l’interno del bun è sempre una buona cosa. Puoi approfondire questo aspetto nella sezione “Scuola di Hamburger” a questo link: https://www.burgerboss.it/tostare-il-pane-alla-perfezione/
      Grazie ancora e scrivimi pure per qualunque cosa! 😉

      1. Grazie mille per la risposta. Ti ammiro per il fatto che rispondi e sei sempre disponibile. Sicuramente ci risentiremo. ❤️

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *