Fluffy Bun, il panino per hamburger soffice e leggero

Fluffy Bun, il panino per hamburger soffice e legger
Fluffy Bun, il panino per hamburger soffice e legger

Da qualche tempo mi ero messo in testa di realizzare una nuova ricetta per un burger bun che avesse determinate caratteristiche. Ero alla ricerca di un panino estremamente soffice e leggero.

Non che le altre ricette presenti sul sito non producessero bun con queste qualità, anzi hanno sempre riscosso un grande successo. Questa volta, però, mi ero prefissato obiettivi precisi.

Innanzitutto morbidezza e leggerezza, ma qui c’eravamo già anche con le altre ricette. Poi l’utilizzo di una farina di qualità e per questo mi sono rivolto all’Antico Molino Rosso di Buttapietra (VR) da cui ho acquistato una farina di tipo 1 macinata a pietra con una forza pari a W 330. Infine, ma non secondari, l’utilizzo di minori quantità di lievito e una shelf life sufficientemente lunga.

Vi dico subito che ho raggiunto tutti gli obiettivi tranne uno: non ho ottenuto buoni risultati con la farina dell’Antico Molino Rosso. Nonostante abbia fatto più prove, tutte le volte i panini non sono cresciuti a dovere e avevano un aspetto molto diverso da quello che ricercavo. Devo dire, però, che il sapore era ottimo. Se la colpa sia da imputare alla farina o, più probabilmente, alla mia inesperienza a lavorare con farine professionali, non saprei dirlo. Fatto sta che, dopo varie prove fallite, ho acquistato al supermercato la Farina d’America Manitoba del Molino Spadoni (W 330-360), già usata in passato con successo e con la quale avevo confidenza. Il risultato è stato perfetto, con buona pace di tutti coloro che la Manitoba non possono vederla. Magari in futuro riproverò con altre farine, ma intanto questa è quella che consiglio per questa ricetta.

Per quanto riguarda il discorso shelf life e morbidezza avevo in mente da un po’ di provare ad utilizzare la tecnica del Water Roux (o Tang Zhong) di cui vi ho già parlato in passato. Se non lo avete già fatto, vi consiglio di leggere quell’articolo per capire di cosa sto parlando.

A questo ho aggiunto un’ulteriore tecnica, quella dell’autolisi. Per farla breve, si mescolano acqua e farina e si lasciano riposare prima di effettuare l’impasto vero e proprio. Durante il processo di autolisi la farina si idrata e mentre da una parte inizia a formarsi la maglia glutinica, dall’altra si attiva l’enzima proteasi che agisce sul glutine. Inoltre, l’autolisi attiva anche l’enzima amilasi che scioglie l’amido e lo riduce in glucosio, lo zucchero semplice del quale si nutrono i lieviti che, in questo modo, hanno una fonte di nutrimento immediatamente disponibile.

Infine, un’ultima precisazione: questa è una ricetta che non si può completare in poche ore. I tempi sono dettati dalla lievitazione e dalla maturazione dell’impasto (come è giusto che sia e come dovrebbe sempre essere). Considerate che, in totale, i miei Fluffy Bun hanno maturato e lievitato per circa 27 ore.

Fino a qui la teoria. Vediamo adesso come procedere per realizzare il Fluffy Bun, il panino per hamburger soffice e leggero.

Guarda il video della ricetta

Ingredienti

Tra parentesi trovate la cosiddetta “Percentuale del Panificatore” che corrisponde al rapporto esistente tra i vari ingredienti e la quantità totale di farina utilizzata, in questo caso 500 g. In questo modo, se volete realizzare la ricetta con una diversa quantità di farina, è possibile ricavare facilmente le quantità necessarie per gli altri ingredienti.

Per l’autolisi

  • Farina d’America Manitoba del Molino Spadoni (220 g – 44%)
  • Acqua (120 g – 24%)

Per il Water Roux

  • Farina d’America Manitoba del Molino Spadoni (30 g – 6%)
  • Acqua (150 g – 30%)

Per l’impasto

  • Farina d’America Manitoba del Molino Spadoni (250 g – 50%)
  • Acqua (30 g – 6%)
  • Lievito di birra fresco (6 g – 1,2%)
  • Malto diastasico (5 g – 1%)
  • Uovo (1 – 10% considerando un uovo intero circa 50 g)
  • Zucchero (40 g – 8%)
  • Sale (5 g – 1%)
  • Burro a pomata (60 g – 12%)

Per la finitura

  • Uovo (1)
  • Latte (1 cucchiaio)
  • Semi vari (sesamo, papavero, ecc.)

Procedimento

Autolisi: con la planetaria, impastate l’acqua e la farina indicate per circa 4-5 minuti, quindi coprite con un canovaccio e lasciate riposare per un’ora.

Water Roux: nel frattempo, mettete l’acqua indicata per il water roux in un pentolino e ponetelo sul fuoco a fiamma bassa. Aggiungete poco per volta la farina, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Se avete un termometro da cucina, portate il tutto a 65°C e spegnete subito, se non avete il termometro il water roux sarà pronto quando, mescolando, si inizierà a vedere il fondo del pentolino e il composto avrà la consistenza della besciamella. Mettete il water roux in una ciotola e coprite con la pellicola a contatto. Lasciate raffreddare.

water roux
Controllo della temperatura del water roux
water roux
Il water roux è pronto
water roux
Il water roux coperto con la pellicola a contatto

Impasto: trascorsa l’ora per l’autolisi e raffreddato il water roux procedete con l’impasto. Sciogliete il lievito nell’acqua. Nella planetaria, in cui c’è l’impasto dell’autolisi, aggiungete il water roux, l’acqua con il lievito, il malto, l’uovo, la farina e iniziate a impastare. Dopo qualche minuto aggiungete lo zucchero, il sale e il burro. Impastate fino a quando l’impasto sarà incordato.

Il risultato sarà un impasto idratato e appiccicoso. Mettetelo su una spianatoia leggermente infarinata e formate una palla. Non aggiungete altra farina.

Ungete una ciotola con un po’ di olio, mettete l’impasto e coprite con la pellicola trasparente o con un coperchio. Non dovrà entrare aria.

Maturazione e Lievitazione: lasciate lievitare per circa un’ora quindi mettetelo in frigo dove resterà almeno per tutta la notte. Io l’ho tenuto in frigo 22 ore.

Trascorso questo tempo, togliete l’impasto dal frigo e lasciatelo un paio d’ore a temperatura ambiente.

Formate i panini: versate l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata (aiutatevi con una spatola per dolci unta d’olio), prelevate dei pezzi di circa 100 g (con questo peso vengono circa 8-9 panini) e formate i panini: appiattite il panetto e arrotolatelo su sé stesso, appiattitelo nuovamente e arrotolatelo sul lato corto. Riportate le parti laterali del panetto sul fondo e formate una pallina avendo cura di chiudere bene l’impasto alla base.

Il seguente video mostra come fare le pieghe e dare la forma ai burger buns.

Disponete le palline su una teglia rivestita di carta forno avendo cura di distanziarle sufficientemente.

Burger Buns, morbidissimi panini per hamburger

Coprite con un canovaccio pulito e mettete a lievitare nel forno con la luce accesa fino al raddoppio del loro volume. ATTENZIONE: questo passaggio è fondamentale. Non abbiate fretta. I miei Fluffy Bun ci hanno impiegato circa 3 ore a raddoppiare di volume.

Burger Buns, morbidissimi panini per hamburger

Una volta che saranno raddoppiati, toglieteli dal forno che accenderete e preriscalderete a 200°C, in modalità statica.

Finitura: nel frattempo, sbattete l’uovo con il latte e spennellate delicatamente la superficie dei panini. Se volete, cospargeteli con i semi che più preferite.

Burger Buns, morbidissimi panini per hamburger

Cottura: infornate i panini e dopo 5 minuti abbassate la temperatura del forno a 180°C. Cuocete per 20 minuti o, comunque, fino a quando non saranno dorati.

Riposo: sfornate i panini, toglieteli dalla teglia e metteteli a raffreddare coprendoli immediatamente con due canovacci puliti.

Conservate i panini chiusi in un sacchetto. Fluffy Bun, i panini per hamburger soffici e leggeri, resteranno morbidi fino a 4-5 giorni.

Fluffy Bun, il panino per hamburger soffice e leggero
Fluffy Bun, il panino per hamburger soffice e leggero, dopo 3 giorni
Fluffy Bun, il panino per hamburger soffice e leggero
Fluffy Bun, il panino per hamburger soffice e leggero, dopo 3 giorni

117 commenti

  1. Ciao, ricetta molto interessante! Si può sostituire il malto con il miele?

    1. Author

      Ciao Tiziana. Puoi sicuramente usare il miele. Lo scopo è quello di fornire nutrimento al lievito durante la lievitazione. Tuttavia, la funzione del malto è più sul lungo periodo. L’aggiunta di questo prodotto permette un’azione enzimatica attraverso la quale il malto viene trasformato in glucosio in maniera graduale fornendo, così, nutrimento al lievito nelle lunghe lievitazioni una volta che tutti gli altri zuccheri sono stati consumati. Inoltre, gli zuccheri residui, che non vengono consumati dal lievito, sono utili perché in cottura sono soggetti alla reazione di Maillard (trovi info sul blog) e aiutano a colorare la crosta del pane e a dare un aroma e un sapore migliori.

  2. Ciao, volevo chiederti come posso eliminare il leggero sapore di lievito di birra che resta anche dopo la cottura.
    Ho seguito la ricetta passo passo, anzi, probabilmente ho lasciato lievitare anche qualcosa in più. Probabilmente è una mia fissazione, ma volevo chiederti un parere.

    Grazie e complimenti, sei davvero molto preparato.

    1. Author

      Ciao Carlito. Sai che io il sapore del lievito non lo avverto così forte? Potresti provare a dimezzare la dose ma dovresti allungare i tempi di lievitazione, altrimenti provare a convertire la ricetta sostituendo il lievito di birra con il lievito madre (ma questa cosa personalmente su questa ricetta non l’ho mai sperimentata).
      Grazie a te! 😉

  3. Questi panini sono STREPITOSI! Li ho fatti tante volte e sono sempre stati un successo! Grazie!
    P.S. Cambia molto tra questi è i Burger Bun dell’altra ricetta?

    1. Author

      Ciao e grazie a te! Sono felice che ti piacciano. Per quanto riguarda la differenza tra le due ricette, a parte tempi ed esecuzione, il risultato è un po’ diverso in termini di consistenza, leggerezza e durata nel tempo. I Fluffy bun, sotto questo aspetto, hanno qualcosina in più.
      Questo non significa che l’altra ricetta non sia all’altezza, anzi la faccio spessissimo in quanto i tempi di preparazione sono notevolmente più brevi, ma ti assicuro che i panini vengono comunque ottimi.

  4. Ciao! Complimenti, questi bun sono un qualcosa di fantastico, di gran lunga i migliori mai provati! Ed è un impasto che si presta molto all’elaborazione di variazioni sul tema, sia in senso salato che dolce, restando ferma l’estrema sofficità… Davvero grazie mille per averlo condiviso!

  5. Ciao e complimenti!
    Ottimo il consiglio di utilizzare il water roux per dare sofficità 😉 Ho solo un dubbio: di solito nelle ricette dei buns per apportare maggior morbidezza si usa anche una parte di latte al posto dell’acqua. C’è un preciso motivo per cui tu non utilizzi latte? grazie!

    1. Author

      Ciao Federico e grazie a te. Il latte apporta maggiore morbidezza perché contiene grassi che l’acqua naturalmente non ha. Tuttavia, l’obiettivo era quello di realizzare un panino che oltre ad essere morbido fosse anche leggero pertanto ho preferito escludere i grassi apportati dal latte, anche perché il water roux mi avrebbe aiutato con la mobidezza. Ovviamente, nulla ti vieta di provare un milk roux o integrare con latte. La sperimentazione è una delle cose più divertenti! 😉

      1. Ciao e complimenti per la ricetta. Il risultato sono buns morbidi e davvero “fluffy”. Tuttavia, il gusto non mi ha impressionato e mi lasciano un sapore non piacevole. Può dipendere dal lievito? Come posso risolvere? Grazie.

        1. Author

          Ciao Lorena. I panini dovrebbero avere un sapore abbastanza equilibrato, senza tendere troppo al salato, al dolce, o all’acido, ecc. Bisogna capire che tipo di gusto senti e, comunque, può dipendere da diversi fattori (tipo e condizioni del lievito, tipo e condizioni della farina, tipo di burro, ecc….). Non assaggiando i tuoi, non posso aiutarti più di tanto. Riprova, magari sostituendo qualche ingrediente.

  6. Ho letto la ricetta, ma trovo che ci sia un errore, in quanto il processo di autolisi prevede un pizzico di lievito nell’impasto che nel risultato finale deve anche essere semi liquido…

    1. Author

      Ciao Valentina. Come spiegato nella parte iniziale dell’articolo, lo scopo dell’autolisi è quello di agire sul glutine, sfruttando le sue proprietà autoevolutive. In questa fase non è prevista la lievitazione anzi, se il periodo di autolisi dovesse protrarsi per molte ore, è possibile anche aggiungere del sale per inibire qualsiasi tipo di lievitazione spontanea. Per quanto riguarda la consistenza dell’impasto, il livello di idratazione da cui si parte è quello che utilizza circa il 55% di acqua, percentuale utilizzata, ad esempio, da Giorilli. Questo non esclude che si possa utilizzare un’idratazione maggiore, secondo le proprie esigenze, ottenendo così un impasto autolitico più liquido.

  7. Bellissima ricetta..vorrei fare una domanda riguardo la conservazione(li vorrei fare per uja festa a cui parteciperanno 100 persone da farcire con pulled pork e non sarebbe male poterli fare un pochino in anticipo se si mantengono soffici per oltre 3 gionj visto che comunque ne dovrei fare almeno 5 kili)
    Il sacchetto dove mantenerli deve essere d plastica o carta come quelli per il pane?
    Di solito quando faccio panini del genere li mantengo in un sacco d carta ma nn vorrei sbagliare e che magari sia piu conveniente per la resa tenerli nella plastica!
    Grazie per l attenzione!
    Elisa

    1. Author

      Ciao Elisa. Si mantengono morbidi ma chiaramente più freschi sono e meglio è. Io solitamente li conservo in sacchetti di plastica e, a volte, li congelo.

      1. Grazie mille per la risposta!’
        Ho organizzato le preparazioni considerando le maturazioni e lievitazioni varie e li cuoceró il giorno prima senza troppi problemi!!
        Allora usero i sacchetti d plastica come m hai consigliato!!
        Se verrà tutto come spero si leccheranno i baffi cn qusti fluffy bun ripieni d pulled pork (rigorosamente cotto e affumicato per 8-9 ore) e salsa bbq ovviamente fatta in casa!!
        Grazie mille!!

        1. Author

          Spero sia andato tutto bene con i panini e il pulled pork… sicuramente mi hai fatto venire voglia di affumicare qualcosa! 😁

        1. Author

          Ciao Vale. Ti consiglio di dare un’occhiata alla pagina delle F.A.Q., in particolare alla numero 10 😉

      2. Le dosi di lievito su che temperatura ambiente son state calibrate? Grazie e complimenti per la ricetta.

  8. Questa ricetta è semplicemente perfetta. Ho utilizzato Caputo Rossa e Blu, burro anidro: una poesia! La ringrazio per aver condiviso la ricetta.

    1. Author

      Ciao Federica e grazie a te per aver provato la ricetta! 😊
      Sicuramente l’uso di farine migliori e del burro anidro (che non ho mai avuto ancora occasione di usare) hanno dato al risultato finale una marcia in più.

  9. Ciao complimenti per il sito, davvero stupendo. Sto aprendo un hamburgeria e non vorrei comprare i buns. Ti seguo molto. Sperando in una risposta vorrei chiederti : se volessi usare il latte come potrei integrarlo? A cosa lo dovrei sostituire? E per essere preciso a quale dose (acqua) e in che dose (il latte che aggiungo) secondo te????

    Una volta pronto mica sopra si forma tipo una pellicola che con i morsi vien via a mo di panini al latte del supermarket? Credo proprio di no
    Poi ti vorrei chiedere come lo conservo e per quanto si manterrebbe morbido?
    Consigli piastrarlo? Almeno internamente?

    Scusa per le troppe domande e ancora complimenti

    1. Author

      Ciao Cristian e grazie per i complimenti! 🙂
      Non ho mai provato a realizzare questi panini usando il latte al posto dell’acqua. L’idea potrebbe, quindi, essere quella di usare un milk roux al posto del water roux ma, così facendo, potrebbe essere necessario variare le quantità dei liquidi. Non ho mai fatto calcoli in tal senso pertanto, se ti va di approfondire la differenza, dai un’occhiata a questo link (https://www.burgerboss.it/water-roux-tang-zhong/) e capire come poter adattare le quantità.
      Sui panini non si forma alcuna pellicola ma una crosta morbida, sottile e buona. Niente a che vedere con quelli del supermarket 😀
      Io li conservo chiusi in un sacchetto di plastica e restano morbidi anche per 5 giorni ma, chiaramente, più freschi sono e meglio è. Se devo conservarli a lungo, li congelo e quando mi servono li scongelo col microonde.
      Tostare l’interno del bun è sempre una buona cosa. Puoi approfondire questo aspetto nella sezione “Scuola di Hamburger” a questo link: https://www.burgerboss.it/tostare-il-pane-alla-perfezione/
      Grazie ancora e scrivimi pure per qualunque cosa! 😉

      1. Grazie mille per la risposta. Ti ammiro per il fatto che rispondi e sei sempre disponibile. Sicuramente ci risentiremo. ❤️

        1. Buonissimi e soffici proprio come li volevo…avevo paura che non sarei stata in grado di farli e invece sono riusciti perfetti. Un’unica cosa, cosa potrei fare per aver un sapore meno dolce e briosciato, oltre a ridurre un pó lo zucchero?
          Grazie e complimenti, tutto spiegato benissimo e ricetta super!

          1. Author

            Ciao Barbara e grazie! Puoi tranquillamente ridurre lo zucchero se preferisci un sapore meno dolciastro. Per un effetto meno “brioche” puoi provare a diminuire il burro e sostituire l’uovo dell’impasto con 60 grammi di acqua (ma non ho mai provato a fare questa cosa, eh! :D)

          2. Ciao, innanzitutto complimenti per la ricetta a dir poco fantastica!
            Ho una domanda.. se volessi fare un burgher buns non soffice ma croccante come mi consigli di agire ? Hai qualche ricetta a riguardo

            1. Author

              Ciao Mattia. Non esistono burger bun croccanti. Se vuoi un pane croccante devi proprio cambiare ricetta. A questo punto potresti provare con una ciabattina, una rosetta o anche usando l’impasto per le baguette, dando loro una forma tonda. Definisci il grado di croccantezza che preferisci e quale risultato vuoi ottenere e da lì scegli il tipo di pane più adatto alle tue esigenze.

      2. Salve ,
        Vorrei sapere se è possibile sostituire il lievito di birra fresco con quello secco . Se sì in quali dosi ?
        Grazie in anticipo per la risposta.

        1. Author

          Ciao Sara. Puoi utilizzare il lievito secco. Come dose direi intorno ai 3 grammi. 🙂

        2. Splendidi! Io li ho fatti in versione Vegan e sono venuti comunque super soffici. Ho sostituito il burro con una margarina al 70%, l’uovo e alcune parti di acqua con il latte di soia (al 10%). L’unica differenza è che sopra non viene così morbido ma si forma una lieve crosticina, forse è l’assenza della spennellata di uovo. Stesso problema per il sesamo che non resta attaccato, proverò a metterlo prima della lievitazione dei panini e vediamo se resta. O se hai un suggerimento lo accetto molto volentieri (io ho spennellato con margarina e un po’ di malto d’orzo). Proverò nuove soluzioni e vediamo se viene qualcosa. Vorrei provare anche una farina professionale al posto della Manitoba per vedere di ridurre l’effetto un po’ elastico che lascia al morso. Comunque fantastici, erano mesi che cercavo un bun così soffice e ancora non lo avevo trovato. Grazie!

          1. Author

            Ciao Irene e grazie a te! Per far attaccare il sesamo, puoi usare il latte di soia o anche l’acqua. Se ancora non attaccano, prova così: quando formi la pallina, prima di metterla a lievitare, prendila dalla base, capovolgila e immergi velocemente la parte superiore in acqua o latte di soia, quindi pressala lievemente su uno strato di sesamo. A questo punto metti a lievitare le varie palline, ovviamente con la parte col sesamo in alto 😀 Per la crosticina di cui parli, cerca di creare un po’ di umidità nel forno, aggiungendo dell’acqua sul fondo o vaporizzando acqua sulle pareti del forno. L’importante è che si crei un po’ di vapore che aiuterà a non far seccare troppo la superficie dei panini. Per il resto, sperimenta con la farina che più preferisci. Il senso delle mie ricette è di dare un’idea, uno spunto da cui ognuno può partire per realizzare poi ciò che più gli piace. 🙂

  10. Hey Boss..
    Innanzitutto complimenti per il sito e per i preziosi consigli..
    Finalmente sono riuscito a trovare il malto diastasico e quindi sono in procinto di preparare la tua ricetta per il Fluffy Bun… Ho un unico dubbio riguardo i tempi di lievitazione..So bene che l’impasto più rimane a lievitare meglio è..Ma mettiamo caso(oggi è venerdi)che voglia preparare il tutto per l’indomani(sabato quindi) partendo dalle 22:00 circa.. Facendo un pò di calcoli, seguendo alla lettera la tua ricettta ci vogliono circa 29ore tra preparazione/lievitazione/cottura per creare queste piccole meraviglie(sperando che escano proprio così)
    e con questi tempi quindi non ci starei per averli belli pronti per la sera.. A quanto massimo possono abbassare i tempi di attesa per la lievitazione in frigo?? Avevo pensato di tenere l’impasto in frigo per circa 15/16 ore considerando anche il fatto che per riportare l’impasto a temperatura ambiente di questi tempi con questo caldo,possa volerci meno delle 2 ore consigliate…
    Che faccio?? Posso lanciarmi stasera in questa avventura??
    Grazie e ancora Complimenti

    Raffaele

    1. Author

      Ciao Raffaele. Riduci pure il tempo in cui stanno in frigo quanto basta per averli pronti per quando ti servono. Ovviamente cerca comunque di farli stare un tempo sufficientemente lungo. Buon impasto! 😉

      1. Benissimo BOSS..ormai sono quasi in procinto di infornare..sto aspettando che raddoppino il loro volume…
        Un’ultima curiosità…come per tutte le preparazioni di pane è opportuno creare vapore all’interno del forno con il classico pentolino o l’acqua nell’apposito ripiano sul fondo??

        1. Author

          Il pentolino con l’acqua non lo uso sempre ma, in ogni caso, il vapore aiuta a mantenere la crosta morbida quindi non è una cattiva idea.

  11. Ho provato la ricetta di questi bun con risultati molto soddisfacenti.
    Se volessi aggiungere della purea di patate, nel tentativo di avvicinarmi a un risultato simile ai Martin’s Potato Rolls che usano da Shake Shack, come dovrei regolarmi? Dosi, quando aggiungerle nella ricetta, eventuali altri accorgimenti?
    Grazie in anticipo della disponibilità.

    1. Author

      Ciao. Questa ricetta è frutto di un accurato bilanciamento dei diversi ingredienti. L’aggiunta di patate andrebbe a modificare l’equilibrio raggiunto e dirti, così, quante aggiungerne e come modificare le varie dosi non è l’ideale perché non posso garantirti che otterrai un buon risultato. Detto questo, nulla ti vieta di sperimentare giocando un po’ con gli ingredienti. 😊

  12. Bellissima ricetta che voglio subito replicare!
    Cerco disperatamente il malto diastasico nella mia città (Catanzaro) senza successo, posso sostituirlo col malto “liquido” o non sarebbe lo stesso?

    1. Author

      Ciao Biagio. Perdona se ti rispondo così in ritardo, ma il tuo commento mi era proprio sfuggito. Per quanto riguarda il malto, assicurati solo che ci sia specificato “diastasico”. Ma se proprio non lo trovi, puoi fare la ricetta anche senza.

  13. Complimenti, Ottimo, buonissimo. 2 domande:
    1) era soffice ma non come il video
    2) se devo fare doppia dose, doppio tutto o meglio farlo in 2 volte?

    1. Author

      Ciao Luca. 2 risposte:
      1) può dipendere da molti fattori, anche dalla lavorazione stessa degli ingredienti, per cui non ho informazioni per poterti aiutare;
      2) nella lista degli ingredienti trovi la “percentuale del panificatore” che ti serve per determinare il rapporto tra le varie componenti e poter così realizzare la quantità di impasto che ti serve.
      😉

      1. Ricetta Fantastica.Mi chiedevo se era possibile diminuire le ore di lievitazione togliendo il malto, riducendo il lievito e utilizzando una farina con un W più basso (280).Si può fare?Grazie ancora,sono buonissimi!!!!!

        1. Author

          Ciao Marco e grazie a te! Tutto si può fare e il bello è sperimentare. Puoi provare con una farina W 280 e diminuire le ore di lievitazione. Ma quante ore pensi di risparmiare? Ne vale la pena?
          In ogni caso, non diminuirei comunque il lievito e userei lo stesso il malto.
          Fammi sapere se ti cimenti in questa cosa 😊

  14. Ciao, ho provato la tua ricetta e, davvero, sono venuti dei buns perfetti, da leccarsi i baffi!!
    Ora, vorrei alzare l’asticella e chiedo un parere: nella ricetta si divide l’impasto in parti da 100g ciascuno. Ora, se volessi fare più impasto e dividerlo in parti da 150 g ciascuno, come mi comporto con la cottura?
    Domanda un po’ difficile, lo ammetto ^^’

    1. Author

      Ciao Lilla e grazie per aver provato la ricetta! 🙂
      Per la cottura ti comporti allo stesso modo, magari ci vorrà qualche minuto in più, ma il procedimento resta uguale.

      1. Grazie infinite.. I migliori fatti fino ad oggi!!

    2. Io li ho fatti da 130 ed ho allungato i tempi di 5..6 minuti di cui gli ultimi 2/3 minuti a spiffero ventilato

  15. Li ho fatti ieri sera, modificando leggermente le dosi degli zuccheri, sono venuti spettacolari.
    L’unica cosa è che la parte superiore non viene morbida come si vede nel video e nelle foto, viene comunque una buccia un po’ più consistente, mentre la parte inferiore morbida, può essere colpa dell’uovo???

    1. Author

      Ciao Piero. Intanto grazie! 🙂
      Li hai coperti subito dopo averli sfornati? E’ un passaggio fondamentale in quanto il vapore aiuta ad ammorbidire la superficie.

  16. ciao. devono essere fenomenali questi buns, devo assolutamente provarli. Che dici, potrei utilizzare una farina 00 “Brioche Dallagiovanna con un W320?

    1. Author

      Ciao Caterina. Non ho mai usato quella farina ma vista la forza direi che poi provare tranquillamente 😊

  17. ciao, al momento mi è difficile reperire la farina manitoba, è possibile sostituirla semplicemente con la farina 00?

    1. Author

      Ciao Valentina. Puoi sostituire la farina con una 00 o, meglio ancora, 0. L’importante è che sia una farina di buona qualità e forte (w>300). Una farina di scarsa qualità o non sufficiente forte da reggere la lunga lievitazione non darà risultati ottimali.

  18. Ciao boss, domani vorrei provare a fare l’impasto dei burger buns da mangiare poi sabato sera,io al momento mi trovo in casa una farina selezione Casillo Manitoba w400 può andare bene? grazie mille 😊

    1. Author

      Ciao Taddeo. Non ho mai usato quela specifica farina ma penso proprio che vada bene 😊

  19. Ciao, ottima ricetta che unisce diverse tecniche. Ho provato a farla con il lievito madre liquido e, tempi dilazionati a parte, sono venuti molto bene!
    Grazie

    Zoro

  20. Ciao, ho provato a fare i buns la scorsa settimana e sono venuti ottimi. Ne sono avanzati un po e li ho congelati e utilizzati quando servivano. Sto impastando nuovamente il doppio delle dosi per sabato sera e li ho fatti giovedi alle 2200. Pensa che sia esagerata la lievitazione in frigo di 36 ore??

    1. Author

      Ciao Nicola, scusa ma riesco a risponderti solo adesso e spero che i panini non stiano ancora lievitando 😀 Ti rispondo lo stesso anche se in ritardo: 36 ore di lievitazione, dipende… dalla farina. Se usi una farina con un w alto, quindi una abbastanza forte da sopportare una lunga lievitazione, allora puoi andare tranquillo.

      1. Cial, ti ringrazio per la risposta. Sono venuti perfetti!! Penso di farli sempre così. L’importante è metterli subito a riposo dopo averli sfornati coperti.

  21. Ho provato questa ricetta per la prima volta , sperando che uscissero morbidissimi e non sono affatto rimasta delusa! Credo che userò sempre questa ricetta per fare dei fantastici panini da hamburger, grazie mille !!

  22. Ciao, ho provato oggi questi buns…risultato per nulla soddisfacente. Ho seguito i passaggi alla lettera e visto il video una decina di volte. Impastato ieri ed oggi pomeriggio, dopo le 22h in frigo il mio impasto pesava 430g. Ieri ho dimezzato esattamente le dosi.
    porzionato l’impasto, questo è cresciuto molto poco e dopo 3h non era assolutamente raddoppiato. In casa mia fa caldo, circa 23 C. Ho provato anche a passare i buns in forno con solo la luce accesa. Nulla. Alla fine, dopo 3,5h sono andato in forno. Sono cresciuti un po’…ma nulla di che. Dopo 25min esternamente cotti e di un bel colore ma all’interno crudi. Collosi…non lievitati a dovere.
    Suggerimenti? Dove potrei aver sbagliato?

    1. Author

      Ciao Dario, sei il primo che riscontra questi problemi. Quindi, se ho capito bene, hai fatto la ricetta con le dosi dimezzate. Ovviamente, non avendo seguito i passaggi non saprei dirti dov’è il problema. Se ti va, prova a rifare la ricetta seguendo esattamente le dosi indicate, senza dimezzare e fammi sapere. Se dovessi avere ancora problemi, cerchiamo di capire insieme cosa c’è che non va.

  23. Ciao e grazie ! io vorrei provare con una farina integrale petra 9 usando il milk roux: Hai consigli?

    Grazie a presto.

    1. Ok allora mi sono buttato ma non so se ho fatto bene 😂.
      100% integrale petra 9 ( 14,4 proteine ).
      1 grammo di lievito di birra fresco, roux di latte e in frigo per 48 ore.

      Mmmmahhh! 🙃

  24. Salve , ho appena letto la ricetta e ho deciso di cercare di riprodurla.
    Volevo chiedere data la difficoltà di trovare farine , è possibile utilizzare una Caputo Rossa (W300-320)?

    1. Author

      Ciao Italo. La Caputo Rossa dovrebbe è una 00, ma va comunque bene. Ovviamente, è questo vale per tutti, non solo per te, cambiando la farina bisogna stare attenti a gestire l’idratazione perché le farine assorbono i liquidi in modo diverso tra loro.

  25. finalmente ho preso coraggio e li ho fatti…temevo non mi riuscissero e invece sono venuti perfetti?
    Grazie per la ricetta, una cosa sola: se li volessi un pò meno “briosciati” cosa potrei modificare, a parte diminuire un po’ lo zucchero?
    l’uovo nell’impasto è indispensabile?
    Grazie ancora

    1. Author

      Ciao Barbara e grazie! Puoi tranquillamente ridurre lo zucchero se preferisci un sapore meno dolciastro. L’uovo, comunque, ha una sua funzione nell’impasto, ma se proprio non lo gradisci o non vuoi metterlo prova a sostituirlo con 60 grammi di acqua.

  26. ciao, sono il titolare di un pub dove servo Hamburger di prima qualita’, macinato fresco tutti i giorni ei buns me li faccio preparare da una pasticceria e devo dire non sono male.Ho voluto provare la tua ricetta e devo dire che sono venuti fantastici per sapore e soprattutto per consistenza.
    devo assolutamente produrli autonomamente per il mio locale ma la vedo dura con l’organizzazione di tempi di lievitazione.
    comunque complimenti ottima ricetta

    1. Ciao! In che quantità posso sostituire il malto con il miele? GraZie 😍

      1. Author

        Ciao Claudia. Ti invito a leggere la pagina delle FAQ dove troverai una dettagliata risposta risposta alla tua domanda 😉

  27. Buoni buoni buoni… Finalmente la ricetta perfetta…

  28. Sera Boss…

    Allora, oggi finalmente è arrivato il malto diastatico, ne ho fatto scorta per l’inverno :D, MA la planetaria mi ha abbandonato con un tempismo quasi soprannaturale -.-
    Quindi: Mi consigli di andare col bimby e terminare a mano o andare ” a manazza” direttamente? Grazie mille 😀

    1. Author

      Ciao Ivan! Cavolo, mi metti in difficoltà… 😅 Non amo il modo in cui il Bimby impasta, ma anche a mano è un impasto non semplicissimo da incordare. Che dirti? Inizia col Bimby che ti aiuta ad amalgamare gli ingredienti, poi vai di mani. Bisogna sfruttare al meglio le risorse che si hanno! 😁

  29. E noi ci proviamo 😀 e ti posterò il risultato.
    Piuttosto approfitto della tua grande cortesia per un altro quesito (l’ultimo giuro).
    Una volta preparata la salsa Kalabrian, quanto tempo posso conservarla nel vasetto di vetro?

    1. Author

      Per queste cose tendo ad essere sempre cauto per cui, anche se probabilmente il tempo è maggiore, ti dico che in frigo sta tranquillamente per un paio di settimane. Oltre non l’ho mai tenuta (e comunque, è sempre finita molto prima 😁)

  30. Ciao sto realizzato questa tua meravigliosa ricetta. Una domanda, ho seguito tutto pari passo, raggiunti le 24 ore esco dal frigo riposo di 2 ore e inizio a fare pieghe e forme. Guardo presso con le dita faccio fatica e la pasta una volta stesa si ritrae. Cosa succede ? Devo far ancora riposare l’impasto fuori dal frigo per ancora qualche ora ? È la mia prima volta e sono un principiante. Grazie 👋🏼

    1. Author

      Ciao Andrea. Se l’impasto si ritira significa che la maglia glutinica è ancora tenace e quindi devi aspettare ancora un po’ per darle il tempo di rilassarsi.

        1. Ciao boss, vorrei replicare i buns ma non riesco a trovare sul noto sito di ecommerce il malto diastasico, potreste darmi qualche consiglio su cosa e come cercarlo?

  31. WOW!!! Menomale che ti ho trovato. I fluffy buns sono venuti uno spettacolo (finalmente) dopo vari tentativi falliti (di altre ricette). Non pensavo di riuscirci, anche perchè sono partito subito sostituendo il lievito di birra con il lievito madre. Che soddisfazione 🙂
    E chi la molla più questa ricetta. Al prossimo tentativo provo a variare la farina (ad esempio una tipo 1).

    Una domanda: la cottura del hamburger sulla piastra (a proposito, molto interessante l’articolo dedicato) è a fuoco alto medio o basso? Al momento ho qualche difficolta a cuocere bene l’hamburger che tende a bruciari fuori e rimanere crudo dentro (a me piace al sangue ma non a tutti in famiglia 🙂 ). Ho letto i vari articoli e il patty l’ho fatto io partendo da un pezzo di reale e tritandolo grossolanamente come da indicazioni e finalmente ho comunque mangiato un hamburger gustoso.

  32. Ciao vorrei chiederti un consiglio in generale per i bun. Sono allergico alle uova come posso sostituirle secondo te senza alterare l’equilibrio degli impasti?

    1. Author

      Ciao Franco. Io direi che puoi sostituire l’uovo con lo stesso peso in acqua o latte. Non sarà ovviamente la stessa cosa, ma otterrai comunque un buon risultato. Considera che, in media, un uovo pesa circa 65 grammi. Puoi utilizzare dl latte anche per spennellare la superficie dei panini.

  33. Ciao,
    Vorrei chiedere se questo è lievito di birra o lievito da forno normale?

  34. Le dosi di lievito su che temperatura ambiente son state calibrate? Grazie e complimenti per la ricetta

  35. Ciao, se volessi surgelarli quando mi consigli? Prima di cuocerli dopo la lievitazione oppure già cotti?

    1. Author

      Ciao Alessia. Congelali pure dopo la cottura, ovviamente una volta che si saranno raffreddati. Io li congelo singolarmente, avvolti nella pellicola trasparente. Quando mi serve un panino, basta circa un minuto nel microonde per avere un bun morbido e pronto all’uso (attenzione, la pellicola in cui li avvolgo è quella idonea ad andare nel microonde). Se vai sulla mia pagina Facebook (trovi il link qui sul sito, in alto o in basso), nella sezione video trovi proprio un breve filmato che mostra i panini da congelati e dopo il passaggio nel microonde (video del 5 maggio 2019). Dai un’occhiata anche alle faq che trovi qui sul sito 😉

      1. Grazie mille per avermi risposto! Mi sono dimenticata di chiederti se posso omettere l’uovo nell’impasto per renderlo un po più leggero..perderebbe morbidezza? Ancora grazie e andrò a guardare il video che mi hai consigliato!:)

        1. Author

          Senza dilungarmi qui, diciamo che le proteine dell’uovo contribuiscono a conferire all’impasto determinate caratteristiche. Io non lo escluderei. Ovviamente, nulla ti vieta di sperimentare 🙂

  36. Ciao, complimentissimi per la ricetta di facile esecuzione e soprattutto di ottimo risultato, ho solo una domanda i miei vengono molto bassi e larghi. come posso rimediare a questa cosa e dargli un po’ più di altezza?

    1. Author

      Ciao Everton, ti rimando alla pagina delle FAQ (link nel menu del sito), c’è la risposta alla tua domanda 😉

  37. Sono commossa! Ho provato con la farina T1, non sono riuscita a fare i calcoli ma ho pensato di aumentare leggermente le dosi di acqua di water roux e dell’autolisi. La prossima volta le aumenterò meno, comunque sono venuti spettacolari, morbidissimi! GRAZIE davvero per aver condiviso la ricetta 🙂

    1. Author

      Ciao Greta! Grazie mille a te per aver provato la ricetta e per aver lasciato questo commento 🙂

  38. I panini in forno, in che posizione é meglio metterli. A metà? O in basso?
    Grazie

  39. Ciao, se ho una ricetta per i burger bun dove come liquido uso il latte, per l’autolisi che usi nella tua ricetta, devo sostituire l’acqua con lo stesso peso di latte?

  40. Ciao,ho già fatto diverse volte questa ricetta e sono sempre buonissimi però il mio impasto rimane appiccicoso e quindi formare i panni è sempre un impresa! Ho guardato il video diverse volte e si presenta uguale al tuo fino alla pezzatura,non capisco?comunque complimenti per la ricetta

    1. Author

      Ciao Valérie e grazie! Dando per scontato che tu usi la farina adatta e che impasti correttamente, formando la giusta maglia glutinica, direi che è normale che sia un po’ appiccicoso visto che è un impasto idratato. Per la formatura delle palline puoi aiutarti passando prima i pezzi di impasto nella farina in modo che si assorba momentaneamente un po’ dell’umidità esterna e possa maneggiarli agevolmente.

  41. Ciao, oggi ho seguito questa ricetta (da ieri inizio lavori) . Il risultato è stato fenomenale !
    Grazie a Burger Boss è stato un successo con gli amici, i panini sono risultati soffici, nessun sentore di lievito, lavorazione alla portata di tutti grazie al video e alle indicazioni scritte!
    Li ho farciti con una base di cicoria ripassata, hamburger fatto in casa con carne di manzo e salsiccia, topping di formaggio Brie e cipolla caramellata, si sono leccati i baffi!

    Grazie infinite!

    Ps. non avevo il malto e ho usato il miele …

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