Le nostre cucine sono dei laboratori in cui ogni giorno avvengono una serie di reazioni chimiche attraverso le quali trasformiamo gli ingredienti in gustose pietanze. Quella che più ci interessa parlando di hamburger è sicuramente la reazione di Maillard.
Non starò qui a fare un trattato di chimica con formule e altro, anche perché non ne sarei in grado non avendone le conoscenze. L’intenzione di questo articolo è di farvi conoscere l’esistenza di questa reazione che ogni giorno sperimentiamo quando ci mettiamo ai fornelli e prepariamo i nostri piatti.
Per capire in maniera semplice di cosa stiamo parlando, partiamo subito dalla fine: il risultato della reazione di Maillard è quella gustosa crosticina che, se sono presenti determinate condizioni, si forma sui cibi in cottura.
Osservate la foto di questo hamburger:
Come potete vedere, la superficie è segnata da quelle righe scure che tanto ci piacciono. Ecco, ringraziate per questo la reazione di Maillard. Quelle righe, oltre a dare all’hamburger un aspetto più invitante, contribuiscono in maniera determinante ad apportare sapore alla nostra carne.
Ma cosa è successo?
La carne (come anche altri alimenti) contiene una serie di sostanze che interagiscono tra loro. La reazione di Maillard si verifica quando gli amminoacidi delle proteine reagiscono con gli zuccheri (nello specifico con gli zuccheri riducenti come glucosio e fruttosio) andando a creare un imbrunimento della superficie dell’alimento.
Affinché avvenga la reazione di Maillard è necessario che le temperature di cottura siano sufficientemente elevate. E’ necessario che si raggiungano almeno i 140°C (in realtà la reazione avviene anche a temperature più basse, ma i tempi necessari a formare la crosticina si allungano moltissimo) ed evitare di superare i 180°C, temperatura oltre la quale iniziano a formarsi sostanze tossiche.
Un altro fattore fondamentale è la presenza di umidità che impedisce l’instaurarsi della reazione pertanto è doveroso asciugare bene l’alimento prima di metterlo a cuocere.
Adesso sapete perché sulla vostra bistecca o sui vostri hamburger si forma quella deliziosa crosticina. In un altro articolo vedremo come cuocere a dovere un hamburger sfruttando anche la reazione di Maillard.
