F.A.Q. – Domande frequenti

In questa pagina ho raccolto le domande che mi vengono poste con più frequenza. Le FAQ verranno aggiornate periodicamente con nuove domande e risposte. 

Buns e Pane

Il malto diastasico, grazie all’azione dei suoi enzimi, scinde l’amido in maltosio e glucosio, fornendo un nutrimento costante al lievito durante la fase di lievitazione e regolando, così, anche l’acidità dell’impasto.

Inoltre, gli zuccheri prodotti dal malto diastasico che non vengono consumati dal lievito, grazie alla loro caramellizzazione in fase di cottura, permetteranno di avere panini con un gusto e un profumo più intensi ed una crosta più dorata.

Puoi trovare il malto diastasico nei supermercati, nei negozi che vendono alimenti biologici, nei molini, nei panifici o nei negozi on line.

Nelle ricette che trovate sul sito, potete sostituire il malto diastasico con… nulla!

La parola “diastasico” significa che contiene una certa quantità di diastasi, cioè di enzimi, soprattutto alfa e beta amilasi, che sono in grado di scindere l’amido in maltosio e altri zuccheri, principalmente glucosio, che non sono altro che ciò di cui si nutre il lievito.

Il processo enzimatico si protrae nel tempo e questo significa che il lievito avrà a disposizione gli zuccheri di cui nutrirsi per tutta la durata della lievitazione.

Per questo motivo, non è possibile sostituire il malto diastasico con, ad esempio, miele o malto usato nella birrificazione in quanto non hanno gli enzimi necessari per scindere l’amido.

In assenza di malto diastasico, quindi, procedete pure con la ricetta senza utilizzarlo.

La risposta è NO.

La maggior parte degli enzimi si trovano in uno degli strati più esterni del chicco di grano, lo strato aleuronico.

Nelle farine più raffinate questo strato non è presente ed è necessario integrare gli enzimi attraverso l’uso del malto diastasico.

Ma in farine integrali o semi integrali, invece, è già presente una certa quantità di strato aleuronico e, quindi, di enzimi che rendono l’uso del malto solitamente non necessario.

La risposta è SI.

Puoi tranquillamente sostituire la farina manitoba, dove indicata, con un’altra farina che abbia, però, una forza sufficiente a formare una buona maglia glutinica.

Come regola generale, per le ricette che trovi sul sito, puoi utilizzare una farina con forza W uguale o maggiore di 240 – 260.

Puoi anche modificare il tipo di farina. Io uso spesso una tipo 0 ma, a volte, quando desidero qualcosa di diverso, la sostituisco con altre farine, anche integrali. Ovviamente, l’impasto sarà diverso proprio perché ogni farina ha caratteristiche proprie come, ad esempio, la capacità di assorbire i liquidi.

Ma pensa alla bellezza di sperimentare e ottenere un prodotto nuovo variando solo la farina.

La risposta è SI.

In media, il rapporto tra il lievito di birra secco e quello fresco è 1:3, cioè 1 grammo di lievito secco corrisponde a 3 grammi di lievito fresco.

Quindi, ad esempio, se nella ricetta del Fluffy Bun indico 6 grammi di lievito di birra fresco, questo può essere sostituito con 2 grammi di lievito di birra secco.

In questo caso, le cause possono essere diverse e congiunte.

Escludendo l’utilizzo di un lievito scaduto da troppo tempo, il problema può ricondursi a una o più delle seguenti cause:

  • Maglia glutinica non sufficiente: la fase di impasto non è stata eseguita correttamente e non si è formata una maglia glutinica adeguata.
  • Farina troppo debole: è stata utilizzata una farina con una forza W non sufficiente a reggere l’intero periodo di lievitazione.
  • Formatura non corretta dei panini: quando si formano le palline è necessario fare le pieghe per dare struttura all’impasto; bisogna, inoltre, fare in modo che l’impasto abbia una certa tensione e che la pallina sia chiusa bene sul fondo.

 

Per sapere quanti panini si ottengono con determinate quantità di ingredienti, è sufficiente fare la somma algebrica dei loro pesi in grammi e dividere il risultato per il numero di panini che si vogliono ottenere (per sapere quanto farli grandi) o per il peso che si vuole dare ai panini (per sapere quanti ne verranno).

ESEMPIO: questi sono gli ingredienti della ricetta dei Burger Buns

  • Farina (450 g)
  • Acqua (240 g)
  • Lievito di birra fresco (12 g)
  • Uovo (1 – peso medio 63 g)
  • Burro fuso (60 g)
  • Zucchero (30 g)
  • Sale (10 g)
  • Malto diastasico (5 g – opzionale)

Il peso totale degli ingredienti è:

450+240+12+63+60+30+10+5=870 g

Supponiamo di voler fare panini da 110 g, quanti ne vengono?

870 : 110 = 7,9   —>  arrotondando, vengono 8 panini da circa 110 g.

E se volessi ottenere 10 panini, di quanto dovrei fare le palline?

870 : 10 = 87 g  —>  Facendo palline da 87 g si ottengono 10 panini

“In natura nulla si crea e nulla si distrugge” (Legge della conservazione della massa)

La risposta è NI.

Il Bimby, in realtà, con le sue lame non è adatto ad impastare.

La formazione di una buona maglia glutinica è un requisito fondamentale e la modalità con cui il Bimby “impasta” non agevola questo aspetto.

Per cui, la risposta alla domanda sarebbe NO.

Tuttavia, ho visto che qualcuno ha fatto le ricette di questo sito usando il Bimby ed ha ottenuto, comunque, buoni risultati.

Pertanto, il mio consiglio è: se hai a disposizione solo il Bimby per impastare, usalo e termina l’impasto impastando energicamente a mano per qualche minuto.

Se hai intenzione di consumarli entro un paio di giorni, conserva i panini ben chiusi in un sacchetto di plastica (ad esempio, quelli con la zip), cercando di far uscire quanta più aria possibile.

Altrimenti, puoi tranquillamente congelarli e scongelarli all’occorrenza.

Personalmente, li congelo avvolti singolarmente nella pellicola trasparente per microonde e, quando mi servono, li scongelo nel forno a microonde – 800 w per meno di un minuto – ed ottengo panini ancora più morbidi di quando erano appena fatti.

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