Come fare il bacon in casa: la guida completa

bacon
Bacon

Parliamoci chiaro: possiamo mettere in un hamburger tutti i topping di questo mondo, ma mai nessuno riuscirà ad eguagliare un paio di croccanti, sapide e unte fette di bacon. Un hamburger è buonissimo, un cheeseburger è eccezionale, ma un bacon cheeseburger è totalmente di un altro livello!

Purtroppo, trovare un bacon di qualità non è sempre facile. Perché, allora, non farselo da sé? Basta seguire questa guida completa su come fare il bacon in casa.

Il procedimento, che inizialmente può sembrare complicato, in realtà è abbastanza semplice anche se un po’ laborioso, ma vi assicuro che il risultato vi farà commuovere e contribuirà ad alzare ulteriormente la qualità dei vostri hamburger (e non solo).

Iniziamo, quindi, vedendo nel dettaglio ogni elemento necessario.

Bacon
Bacon

Il taglio

Quando sentiamo la parola bacon, la mente va subito a quelle deliziose strisce di pancetta che vediamo servite dentro gli hamburger o accanto alle uova nelle colazioni americane. In realtà, le tipologie di bacon sono molteplici e variano nome e gusto in base al taglio da cui sono ricavate. In questa guida ci concentreremo esclusivamente sullo Streaky Bacon, il classico bacon utilizzato negli Stati Uniti – quello a strisce, per intenderci – ma può essere utile conoscere anche le altre tipologie.

I diversi tipi di bacon
I diversi tipi di bacon

Streaky Bacon: chiamato anche Side Bacon, è il classico bacon che tutti conosciamo, quello a strisce utilizzato comunemente negli Stati Uniti. Si ricava dalla pancia del maiale, stesso taglio utilizzato qui in Italia per realizzare la pancetta. Possiede una buona quantità di parte grassa, risultando quindi molto saporito.

Slab Bacon: è uno Streaky Bacon con l’aggiunta di un’ulteriore porzione di pancia, fino a raggiungere quello che in inglese è chiamato fatback, cioè uno strato di grasso che si trova sul dorso del maiale, nella parte posteriore, immediatamente sotto la cotenna. Anche questo tipo di bacon ha un’alta percentuale di grasso rispetto alla parte magra.

Back Bacon: si ricava dalla lonza ed è molto più magro e dal sapore più delicato. E’ largamente utilizzato in Inghilterra, Irlanda e Canada, infatti è anche conosciuto come Canadian Bacon o Peameal Bacon (in questo caso, la carne viene ricoperta con della farina di mais).

Middle Bacon: tagliato sul lato della coscia, possiede una quantità di grasso e un sapore che sono una via di mezzo tra lo streaky e il back.

Cottage Bacon: è chiamato anche Shoulder Bacon in quanto si ricava dalla spalla del maiale, sia dal taglio chiamato Boston Butt che da quello chiamato Picnic (Picnic Bacon). E’ un bacon non troppo grasso, solitamente di forma ovale e dal sapore non troppo accentuato.

Collar bacon: si ricava dalla coppa ed ha una buona marezzatura, con un rapporto di parte grassa e parte magra ben equilibrato che conferisce a questo bacon un sapore più intenso.

Jowl Bacon: si ottiene dalla guancia del maiale, taglio da cui in Italia ricaviamo il guanciale; il rapporto tra parte magra e parte grassa è notevolmente a favore di quest’ultima e ciò favorisce un gusto più intenso.

La cura

Una volta che vi sarete procurati il vostro pezzo di carne – nel nostro caso una pancetta di maiale per realizzare lo Streaky Bacon – dovrete iniziare la cosiddetta “cura” che, in questo caso, consisterà in una salamoia a secco (dry cure) che si protrarrà per qualche giorno.

La cura è composta da sale, zucchero, eventuali ingredienti aromatizzanti (pepe, aglio, foglie di alloro, timo, bacche di ginepro, paprika, miele, sciroppo d’acero, ecc.) e nitrito di sodio. In merito a quest’ultimo elemento, vi consiglio vivamente di leggere l’approfondimento qui sotto.

Approfondimento Importante

Il Nitrito di Sodio

Il nitrito di sodio (NaNO2) è un composto inorganico comunemente presente in natura. Lo troviamo in molti alimenti consumati abitualmente, come gli spinaci o la lattuga, ad esempio.

Nell’industria alimentare è utilizzato come conservante alimentare, con la sigla E250, specialmente nei prodotti a base di carne (prosciutti, insaccati, carni in scatola, ecc.), al fine di inibire la crescita di microrganismi dannosi, l’irrancidimento dei grassi e per donare alla carne un colore più intenso.

L’inibizione della crescita microbica agisce in particolar modo sulle spore di Clostridium Botulinum scongiurando, in tal modo, il rischio di botulismo.

L’azione antiossidante dei nitriti svolge un importante azione sull’ossidazione dei grassi, ritardando efficacemente l’irrancidimento, principale causa del deterioramento della qualità dei prodotti a base di carne.

Infine, il nitrito di sodio è responsabile del colore rosso della carne in quanto reagisce con la mioglobina e ne migliora, per l’appunto, il colore.

Appare evidente, quindi, come l’utilizzo di questa sostanza sia fondamentale per ottenere un prodotto finito sicuro per il consumatore, di maggiore qualità e dall’aspetto migliore.

In commercio è possibile reperire prodotti già correttamente dosati. I più comuni sono Instacure #1, Prague Powder #1, Pink Salt (che NON E’ il sale rosa dell’Himalaya) e Gold Cure che sono composti da comune sale (NaCl) per il 93,75% e nitrito di sodio per il restante 6,25%.

C’è da sottolineare che il Nitrito di Sodio è considerato a tutti gli effetti una sostanza tossica, per questo motivo è necessario che venga utilizzato con cautela e nelle adeguate proporzioni. Per approfondire gli aspetti legati al rischio dell’utilizzo dei nitriti e per evitare allarmismi infondati, vi invito a leggere l’ottimo articolo scritto da Marco Agostini: I Nitriti e l’Affumicatura a Freddo.

Attenzione, infine, a non confondere i prodotti con nitriti sopra indicati, solitamente identificati con il numero #1, da quelli riportanti il numero #2. Questi ultimi contengono nitrati e servono per altre preparazioni.

Riprendendo il discorso della cura, ci sono diverse ricette e differenti metodi che possono essere adottati. Uno dei più utilizzati è chiamato EQ (Equilibrium Curing) e consiste nell’utilizzo di una salamoia a secco in cui le percentuali delle diverse componenti sono calcolate sul peso della carne.

I valori comunemente utilizzati sono: 2% di sale, 1% di zucchero e 0,25% di sale con nitrito di sodio (i vari Instacure #1, Prague Powder #1, Pink Salt e Gold Cure citati prima).

Facciamo un esempio. Per preparare una pancetta da 1 kg (1.000 g), la cura sarà composta da:

  • 2% di sale -> 1.000 x 0,02 = 20 g
  • 1% di zucchero -> 1.000 x 0,01 = 10 g
  • 0,25% di sale con nitrito di sodio (al 6,25%) -> 1.000 x 0,0025 = 2,5 g

Come potete vedere, per un chilo di pancetta servono circa 30 grammi totali di cura. Può sembrare poco, ma vi assicuro che è sufficiente. L’unica accortezza è dotarsi di una bilancia di precisione per pesare con accuratezza almeno i decimi di grammo.

Cura per bacon
Cura per bacon

Se non avete voglia di fare un paio di moltiplicazioni, in rete si trovano diversi calcolatori già predisposti per quantificare la cura in base al peso della carne. E’ sufficiente digitare su Google “EQ bacon calculator“. Uno dei più semplici e utilizzati lo trovate qui: Handy Universal Cure Calculator di Digging Dog Farm.

Per sapere per quanti giorni (GG) bisogna prolungare la cura, esiste una semplice formula matematica:

GG = (spessore della carne in cm x 2) + 2

In pratica, si fa un giorno di cura per ogni mezzo centimetro di spessore della carne, più altri due giorni.

Supponendo, quindi, di avere un pezzo di pancetta di 5 cm di spessore, la cura dovrà protrarsi per una dozzina di giorni:

GG = (5 cm x 2) + 2 = 12 giorni

Ovviamente è solo un valore indicativo che bisogna adattare alla proprio esperienza, ma è un buon punto di partenza per farsi un’idea.

L’affumicatura

Potete anche scegliere di non affumicare il vostro bacon, ma non sarà la stessa cosa. Sarà necessario, quindi, avere un dispositivo per affumicare (smoker). Vi sono varie tipologie di smoker (su cui adesso non mi soffermo), ma un comune barbecue di quelli tondi (chiamato kettle) è perfetto.

Per l’affumicatura del bacon, è possibile procedere in due modi: a caldo o a freddo. Quale utilizzare dipenderà dai vostri gusti, per questo vi consiglio di sperimentarle entrambe e scegliere quale preferite. Personalmente preferisco il bacon affumicato a freddo.

I legni comunemente utilizzati sono melo, hickory o ciliegio, ma anche qui è possibile spaziare e personalizzare il proprio bacon con aromi di fumo sempre diversi.

Affumicatura a caldo

Si predispone lo smoker per una cottura indiretta, stabilizzando la temperatura intorno ai 100°C e si cuoce la carne fino a raggiungere una temperatura interna di 65°C. La quantità di fumo dipende dalle dimensioni del pezzo di carne e dal vostro gusto, ma solitamente ci vogliono tra le 2 e le 4 ore di fumo.

Raggiunti i 65°C al cuore, la carne va rimossa immediatamente dallo smoker e immersa in un bagno di acqua e ghiaccio per bloccarne subito la cottura.

Affumicatura a freddo

Per effettuare l’affumicatura a freddo, la temperatura interna dello smoker deve essere mantenuta preferibilmente sotto i 25°C. Per poter fare ciò, il sistema più pratico è dotarsi di una “chiocciola” in metallo in cui inserire della segatura di legno che brucerà gradualmente, producendo solo fumo e senza alzare la temperatura della camera di cottura. Ovviamente, nel caso di affumicatura a freddo c’è da tenere in considerazione anche la temperatura ambientale, che non deve essere troppo alta.

Chiocciola per affumicatura a freddo
Chiocciola per affumicatura a freddo

Nell’affumicatura a freddo i tempi sono puramente indicativi poiché dipendono esclusivamente dalla quantità di fumo che ognuno vuole conferire al prodotto finito. Qualcuno si spinge ad affumicare per molti giorni, con fasi di riposo della carne in frigo. Personalmente, effettuo due cicli di affumicatura di 8-10 ore, intervallati da una notte di riposo. Non c’è, ovviamente, una temperatura interna minima della carne da raggiungere.

Bacon dopo affumicatura
Il bacon dopo due cicli di affumicatura

Procedimento

Procuratevi un pezzo di pancetta di maiale senza cotenna, preparate la cura come precedentemente indicato e distribuitela uniformemente sulla carne, facendo attenzione ad applicarla su tutti i lati.

Pancetta
Pancetta
Pancetta con cura
Pancetta durante l’applicazione della cura
Applicazione della cura
Applicazione della cura

Mettete la pancetta sottovuoto o in un sacchetto con la zip, facendo uscire più aria possibile, e riponetela in frigo per il tempo stabilito (che potete calcolare con la formula sopra riportata), avendo cura di procedere ogni giorno a capovolgere la carne e a massaggiarla per ridistribuire la salamoia.

Pancetta nel sacchetto con la zip
Pancetta nel sacchetto con la zip e in frigo

Una volta trascorso il periodo di cura, sciacquate la carne con acqua fredda per 10-15 minuti. A questo punto, se volete, potete effettuare un test per provare il grado di sapidità della carne: è sufficiente tagliarne un piccolo pezzo, cuocerlo in una padella ed assaggiarlo. Se dovesse risultare troppo salato, si dovrà ripetere l’operazione di risciacquo fino a raggiungere il livello di sapidità desiderato.

Lavaggio della pancetta
Lavaggio della pancetta

Ottenuto il corretto livello di sale, asciugate bene la carne con della carta assorbente, adagiatela su una griglia e riponetela scoperta in frigo per una notte.

Riposo della pancetta in frigo
Riposo della pancetta in frigo

Trascorso questo periodo, si passa alla fase di affumicatura.

Se avete optato per un’affumicatura a caldo, cuocete la carne in cottura indiretta ad una temperatura di circa 100°C e fino a raggiungere una temperatura interna di 65°C, affumicando per circa 3 o 4 ore col legno che preferite. Una volta cotta, immergetela in acqua e ghiaccio per evitare che la temperatura salga ulteriormente.

Se, invece, avete scelto di effettuare un’affumicatura a freddo, mettete la “chiocciola” nello smoker, riempitela con la segatura di legno e accendetela. Una volta che avrà iniziato a fumare, inserite il pezzo di carne nel barbecue e chiudete il coperchio.

Affumicatura a freddo del bacon
Affumicatura a freddo del bacon
Affumicatura a freddo del bacon
Affumicatura a freddo del bacon

Lasciate affumicare per 8-10 ore, quindi togliete la carne, fatela raffreddare e riponetela una notte in frigo. Trascorso questo tempo, eseguite un altro ciclo di affumicatura di 8-10 ore (i tempi indicati variano in base al tipo di legno usato, alle dimensioni della carne e al proprio gusto personale).

Terminata la fase di affumicatura, lasciate il bacon a riposare in frigo ancora per 12-24 ore, dopo di che sarà pronto per essere consumato.

Bacon a fette
Bacon a fette
Bacon a cubetti
Bacon a cubetti

La conservazione

Il bacon può essere conservato intero o già affettato. Si mantiene in frigo tranquillamente per 7-10 giorni e, se messo sottovuoto, anche qualche settimana. Potete anche congelarlo, magari già porzionato a fette e/o a cubetti, e scongelarlo all’occorrenza, per avere sempre del delizioso bacon pronto all’uso.

Consigli finali

Cercate di utilizzare pezzi di pancetta non troppo grossi, in modo che possiate gestire facilmente la fase di cura in frigo.

Se il pezzo è troppo grosso, tagliatelo in pezzi più maneggevoli e dosate la cura per ogni singolo pezzo.

Non inserite più pezzi di carne in uno stesso sacchetto ma imbustateli separatamente.

Se siete alle prime esperienze, resistete alla tentazione di aggiungere altri ingredienti ma partite dalla cura minima (sale, zucchero e nitriti) in modo da definire con chiarezza la vostra base e acquisire padronanza di tutto il processo.

Se, invece, siete al livello successivo, sperimentare nuove combinazioni di sapore e realizzate il vostro bacon personalizzato.

Prendete nota delle quantità utilizzate, dei legni usati durante l’affumicatura, delle tempistiche effettuate sia in fase di cura che di fumo: vi servirà per replicare il vostro prodotto in futuro o per perfezionarlo aggiustando il tiro dove necessario.

Utilizzate il vostro bacon per realizzare non solo hamburger da urlo, ma anche ricette come il Candied Bacon (croccante bacon caramellato), le Chicken Lollipop, il Bacon Bomb Explosion o – qui lo dico e qui lo nego – una strepitosa carbonara.

Bacon
Bacon

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