Il water roux, o tang zhong, è una tecnica cinese utilizzata per la preparazione dei lievitati. Consiste nel preparare uno starter a base di amido (farina o amidi puri) e liquido (acqua o latte) che riscaldato, gelatinizzato ed aggiunto al nostro impasto, ci consentirà di ottenere lievitati elastici, morbidissimi, molto idratati e che durano nel tempo.
Per la preparazione del water roux si utilizzano farina e acqua in proporzione 1:5, ossia 1 parte di farina e 5 parti di acqua.
Nel caso in cui si utilizzi il latte (in questo caso si chiama milk roux), la proporzione è di 1:10, ossia 1 parte di amidi puri (es. maizena o frumina) e 10 parti di latte.
Un’altra regola è che la quantità di farina per il water roux deve essere pari al 6% del totale della farina utilizzata ed è preferibile utilizzare lo stesso tipo di farina.
L’ultimo accorgimento è quello di riscaldare il water roux fino ad un temperatura di 65°C.
Quindi, riassumendo, ecco i numeri da ricordare per il water roux:
- 1:5 è la proporzione tra farina e acqua (1:10 per il milk roux);
- 6% è la percentuale di farina sul totale di quella utilizzata;
- 65°C è la temperatura a cui va portato il water roux
Adesso vediamo il procedimento.
Mettete un pentolino sul fuoco, meglio se utilizzate uno spargifiamma, ed inserite la farina. Aggiungete l’acqua poco per volta mescolando continuamente, avendo cura di non far formare grumi. Continuate a mescolare fino a quando la temperatura non avrà raggiunto i 65°C. Il risultato dovrà essere una gelatina, attenzione a non farlo addensare troppo. Fate raffreddare e conservate in frigo fino a 48 ore, coperto con pellicola trasparente a contatto, fino al suo utilizzo. Utilizzatelo a temperatura ambiente, mai caldo.
Per chi non avesse il termometro da cucina, può regolarsi un po’ ad occhio: il water roux sarà pronto quando, mescolandolo, si inizierà a vedere il fondo del pentolino.
Le regole indicate sopra sono le linee guida per la realizzazione del water roux, ma piccole variazioni non compromettono il risultato.
Per quanto riguarda l’utilizzo, c’è chi lo aggiunge al totale dell’impasto, c’è chi toglie dal totale le quantità per il water roux.
Solitamente, a titolo indicativo, viene indicata come proporzione l’utilizzo di 130-150 gr di water roux su 500 gr di farina.
Indubbiamente, la cosa migliore è sperimentare e trovare da voi il giusto equilibrio per adattare questa tecnica alle vostre ricette ed ottenere lievitati soffici e che durano più a lungo.
Io ho utilizzato il water roux per realizzare il Fluffy Bun, il panino per hamburger soffice e leggero. Cliccate sul link per leggere la ricetta e guardare il video.
Per quanto riguarda la ricetta water roux, bisogna utilizzare solo acqua e farina?
Si, per il water roux solo acqua e farina
Ciao burgerboss. Per il milk roux sempre il 6% del totale e 65 gradi riscaldato?
Perche nn lo vuoi provare e ci fai sapere se viene meglio per i sofficissimi burger buns ???
Ciao Cristian. Per il milk roux le proporzioni cambiano e bisognerebbe rifare i calcoli per il livello di idratazione dell’impasto. Al momento non penso di provarlo con questi panini anche perché ti assicuro che hanno già una morbidezza super 😉
Ciao! Se nella nostra ipotetica ricetta dei buns usavamo 500 g di farina e 250 g di latte, con il water roux andremo a togliere 25 g di farina da quei 500 g, e fin qui ci siamo.
La mia domanda è.. I 250 g di latte rimangono tali o diminuiscono o aumentano?
Ciao Luigi. Utilizzando 500 grammi di farina totali, per il water roux dovresti usare 30g di farina (dei 500g) e 150g di acqua. Quest’ultima va sottratta dal totale. Devi considerare l’idratazione finale che vuoi dare all’impasto e regolarti di conseguenza. Se tu parti con l’idea di un’idratazione al 50% (come il tuo esempio), il totale dei liquidi nell’impasto deve rimanere quello, altrimenti vai a variare la percentuale di idratazione dell’impasto, ottenendo un prodotto diverso da quello che volevi.
Buongiorno
Quale la proporzione di utilizzo del milk roux?
Se intendi la proporzione di farina, è sempre del 6%. Varia, in questo caso, l’incidenza dell’idratazione sull’impasto.
Ma riguardo al tempo che deve restare, il massimo è 48 ore oppure per venire bene deve restare 48 ore?
Se così non fosse quanto tempo è il migliore?
Ciao Marco. No, il water roux puoi usarlo subito appena freddo, oppure prepararlo in anticipo e conservarlo in frigo fino a 48 ore.