Probabilmente tra voi ci sarà qualcuno che fa parte del club di coloro che non hanno l’abitudine di tostare il pane per i propri hamburger, il che è perfettamente legittimo e, forse, da preferire in alcuni casi (escludendo la pigrizia, al momento, me ne viene in mente solo uno del quale parleremo in un’altra occasione).
Tuttavia, la maggior parte dei “burger makers” sparsi per il mondo, nel preparare le proprie opere d’arte, dedica due minuti anche alla tostatura dei burger bun, applicando, con risultati più o meno buoni, diverse tecniche che vanno dall’utilizzo della padella, passando per il forno, fino al tostapane.
Perché tostare il pane
I motivi per preferire un bun tostato sono essenzialmente due: innanzitutto, lo scopo è quello di andare a rinforzare la struttura del pane affinché possa reggere meglio la parte liquida dell’hamburger (succhi della carne e salse). Questa azione si manifesta principalmente durante la composizione dell’hamburger, permettendo al pane di arrivare in buone condizioni fino al momento del servizio. Una volta dato il primo morso, la barriera costituita dalla tostatura verrà infranta e i liquidi inizieranno ad essere assorbiti dalla mollica, morso dopo morso. Per questo motivo è importante che il bun abbia già in partenza una buona struttura.
Il secondo motivo riguarda l’aspetto gustativo: tostare il pane non significa altro che mettere in moto la reazione di Maillard, di cui abbiamo già parlato in precedenza, apportando ad ogni morso un sapore più complesso.
Come tostare il pane
L’obiettivo è quello di ottenere un sottile strato di mollica che sia ben tostato, il che significa che il suo colore deve andare dal dorato al bruno, senza arrivare al nero (insomma, fate attenzione a non bruciarlo!).
Le tecniche utilizzate possono essere diverse e tutte più o meno valide.
Tralasciando l’utilizzo del forno e del tostapane che va bene solo nei casi in cui si decida di tostare l’intero panino (il che potrebbe anche essere un’opzione contemplata, tutto dipende da cosa si vuole ottenere), concentriamoci sul metodo più rapido e più utilizzato: la tostatura in padella o sulla piastra.
Dopo aver tagliato in due il pane, appoggiate le due metà sulla piastra (o padella) non troppo calda, con la parte interna a contatto con la superficie di cottura. Una piastra troppo calda provoca un abbrustolimento troppo veloce col rischio di arrivare a bruciare il pane.
Solitamente, la tostatura non viene fatta “a secco” ma utilizzando un grasso che andrà messo in padella o spalmato sul pane.
In padella potete sciogliere del burro o utilizzare i grassi di cottura della carne (in questo caso, scolate prima il grasso in eccesso).
Il modo migliore, però, è quello di spalmare il grasso direttamente sulla superficie da tostare in modo da non avere altri grassi in padella che rischiano di bruciare. Accertatevi di ungere bene tutta la superficie da tostare.
Quale grasso utilizzare per tostare il pane
Sicuramente, l’ingrediente più utilizzato è il burro fuso. Il modo più veloce per fondere il burro è quello di servirsi del forno a microonde ma va benissimo anche un pentolino posto su un fuoco a calore moderato. Il burro, poi, va spennellato sulla superficie del pane da tostare.
Tuttavia, è possibile percorrere una seconda strada: l’utilizzo della maionese.
La maionese, in teoria, dovrebbe offrire risultati nettamente migliori rispetto al burro e questo è dovuto principalmente alla sua composizione: è un’emulsione che contiene proteine e zuccheri, i quali forniscono una spinta alla reazione di Maillard. Di contro, c’è il rischio che possa apportare al nostro hamburger un sapore che, in realtà, non desideriamo.
Burro vs Maionese
Per effettuare un confronto diretto, ho riscaldato una piastra in ghisa e vi ho poggiato sopra le due metà di un bun, una unta con del burro fuso, l’altra spalmata con un velo di maionese. La tostatura è stata effettuata in contemporanea, quindi con i panini sottoposti alla medesima temperatura.
La prima cosa che si nota è il tempo impiegato per raggiungere la tostatura ottimale: il pane con la maionese ci impiega leggermente meno tempo, ma si parla solo di qualche secondo.
Nella foto in basso si possono confrontare i due risultati: a sinistra il pane con il burro, a destra quello con la maionese.
La non perfetta uniformità della tostatura è dovuta al fatto che le superfici dei panini non erano a contatto con la piastra in egual modo in tutti i loro punti. Ma la cosa che più ci interessa è il grado di tostatura: inizialmente le due metà del pane hanno iniziato ad abbrustolirsi gradualmente e con tempi simili poi, dopo una quindicina di secondi, il pane con la maionese ha subito un’accelerazione nel processo di imbrunimento. In pratica, le sostanze contenute nella salsa hanno reagito al calore dando una spinta alla reazione di Maillard. Se non si fa attenzione, il rischio di bruciare il pane è alto.
Analizziamo, adesso, dettagliatamente ogni panino.
Pane con il burro fuso
Il pane con il burro fuso presenta una bella texture, con una colorazione abbastanza uniforme. Al tatto, la superficie risulta ben abbrustolita, con un perfetto effetto “crispy”. L’odore del burro si avverte appena e non è invadente. La stessa cosa si può dire del sapore: un retrogusto burroso ma non eccessivo.
Pane con la maionese
Il pane con la maionese mostra una texture meno uniforme e, al tatto, pur essendo la superficie tostata, ha un effetto quasi spugnoso, meno “crispy” rispetto al pane col burro. Inoltre, alcuni punti, specialmente sui bordi, sono al limite del bruciacchiato. L’odore della salsa non si avverte e, al momento dell’assaggio, il suo retrogusto è leggermente più invadente ma, comunque, non abbastanza da alterare il gusto di un hamburger con tutte le sue componenti.
Un punto a favore della maionese, rispetto al burro, è quello di trovarla già pronta all’uso, basta prenderla con un coltello e spalmarla. Il burro, invece, deve essere prima fuso.
Conclusioni
Tostare il pane è un’accortezza che, se fatta bene, contribuisce ad arricchire di ulteriori sfumature di sapore il proprio hamburger.
Sotto l’aspetto gustativo, la scelta di utilizzare il burro fuso o la maionese, nonostante presenti alcune differenze di gusto, a mio parere ha un’incidenza trascurabile, se non nulla, quando va ad inserirsi nella pluralità degli ingredienti che compongono un hamburger, i quali hanno un peso, in termini di sapore, certamente più importante. Diverso è il discorso della texture per il quale il burro fuso ha permesso di ottenere una superficie tostata con una consistenza più piacevole.
Sicuramente, se si sceglierà di utilizzare la maionese, bisognerà tenere d’occhio il grado di tostatura in quanto gli ingredienti della salsa sono più sensibili al calore e il rischio di bruciare il pane è più alto.