Josh Ozersky, scrittore americano, scriveva nel suo libro “The Hamburger: A History“: studiare la storia dell’hamburger è un modo di studiare il paese che lo ha inventato. Un’affermazione che, curando questa rubrica, ho scoperto essere profondamente vera. Non si può parlare della storia dell’hamburger senza analizzare il contesto sociale, economico e culturale in cui essa si sviluppa. La storia dell’hamburger non è semplicemente la descrizione di come sia nato un panino, ma è la storiografia di una nazione che attraverso l’hamburger ha unito culture ed eretto immense economie, fino a farlo diventare una vera e propria icona.
Continuiamo, pertanto, a ripercorrere gli eventi che riguardano l’hamburger, riprendendo la storia da dove l’avevamo interrotta (Hamburger, la nascita del mito).
Nel diciannovesimo secolo, le navi provenienti dall’Europa continuavano ad attraccare nei vari porti degli Stati Uniti, facendo sbarcare migliaia di migranti con i loro bauli pieni dei pochi averi ma soprattutto con la loro cultura e con le loro abitudini alimentari. L’Hamburg Steak divenne uno degli alimenti più ricercati. Non siamo ancora di fronte al primo hamburger della storia, ma iniziava a diffondersi, nella seconda metà del secolo, un crescente consumo di carne di manzo che, fino ad allora, era destinata esclusivamente ai ricchi.
Questa cosa, in realtà, è risultata alquanto inaspettata: in quel periodo la carne per eccellenza, in America, era quella di maiale che veniva consumata su larghissima scala.
La cultura americana era ancora prevalentemente contadina e il maiale era un animale facile ed economico da mantenere: era indipendente, autosufficiente, mangiava qualunque cosa si trovasse intorno. Inoltre, la carne di maiale era infinitamente superiore a quella di manzo anche in termini di conservazione: bacon, salsicce, maiale sotto sale e strutto rappresentavano, spesso, il principale nutrimento per generazioni di contadini americani.
A dimostrazione di quanto fosse sviluppato il mercato del maiale, basti pensare che la città di Cincinnati, nell’Ohio, fu soprannominata “Porkopolis” e sembra che qui fosse stato creato e perfezionato un sistema attraverso il quale 15 quintali di mais venivano stipati dentro un maiale che, a sua volta, veniva chiuso in una botte e spedito oltre le montagne e oltre oceano per nutrire le persone.
La domanda, a questo punto, sorge spontanea: se il maiale era così diffuso, quale leva si è abbassata permettendo al manzo di diventare l’ingrediente principale del cibo simbolo degli Stati Uniti?
La risposta ci viene data dal cambiamento subito dalla società americana che si è progressivamente trasformata da rurale a urbana: in questo periodo, come dimostra un censimento del 1920, gli Americani preferiscono vivere nelle città.
Potete immaginare di allevare maiali in citta? Ovviamente no. Com’è anche ovvio che cibi come buoi arrosto, maialini da latte, cosce di cervo e tacchini arrosto siano improponibili da preparare nelle cucine casalinghe o, comunque, troppo grandi per nutrire una famiglia media e, pertanto, relegati solo a festività o particolari occasioni.
L’America moderna era industriale e capitalistica e aveva moltissimi lavoratori da sfamare, provenienti non solo dall’Europa ma anche dalle campagne americane. E’ stato nelle città, tra le classi più basse della popolazione, che l’Hamburg Steak ha trovato la sua affermazione: era l’alternativa perfetta al diffusissimo jerky beef (manzo essiccato), era economica e costituiva un pasto nutriente.
Come già precisato, non siamo ancora di fronte ad un vero e proprio hamburger, anzi non crediate nemmeno che l’Hamburg Steak sia semplicemente il patty dell’hamburger senza il pane: il tritacarne non era ancora comunemente diffuso così la carne, più che essere tritata, era formata da piccoli cubetti di manzo ricavati da tagli duri ed economici, tenuti insieme da amidi o, se si era fortunati, da uova. Veniva cotta nel burro, con l’aggiunta di cipolle e noce moscata e il tutto veniva servito con una salsa gravy (si tratta di una salsa realizzata solitamente con il fondo di cottura, del brodo e della farina per addensare).
L’hamburg Steak era il modo più economico di mangiare carne di manzo e, cosa più importante, finalmente la carne di manzo era disponibile anche per i ceti più poveri della popolazione.