Il seasoning degli hamburger è un argomento molto personale in quanto è necessariamente legato ai propri gusti. Ognuno di noi ha il proprio mix di ingredienti, più o meno segreto, che utilizza per dare ai propri hamburger un’impronta riconoscibile, una sorta di firma sulla propria opera.
La maggior parte delle volte lascio i patty dei miei hamburger al naturale, aggiungendo solo sale e pepe prima di andare in cottura e demandando al blend di carni e ai topping il compito di arricchire il sapore complessivo. Tuttavia, ci sono dei casi in cui cerco sfumature di sapore più profonde e intense ed è qui che interviene Umamify, il mio mix di spezie per hamburger.
Come si può intuire dal nome, Umamify è una sorta di amplificatore dei sapori e, in particolare, del gusto umami.
Per chi non lo sapesse, l’umami è uno dei sapori fondamentali del cibo, insieme all’amaro, il dolce, il salato e l’acido. Fu scoperto nel 1908 dal chimico giapponese Kikunae Ikeda che per primo lo isolò nel dashi, un brodo della cucina giapponese a base di alga kombu e tonno essiccato.
L’umami, presente non solo nella cucina orientale ma in larghissima misura anche nella nostra cucina mediterranea (ad esempio pomodori, parmigiano, funghi porcini, mais, carne, olive e asparagi sono ricchissimi di umami), ha un gusto che è il risultato di più sostanze, in particolare del Glutammato Monosodico. La presenza di questo aminoacido riesce a stimolare particolari recettori del gusto che si trovano sulla lingua andando, quindi, ad arricchire lo spettro dei sapori percepiti.
Umamify, quindi, non è altro che un mix di spezie per hamburger in cui sono presenti ingredienti che possiedono un’alta concentrazione di umami e che, pertanto, vanno a stimolare quei particolari recettori del gusto. In particolare, gli ingredienti adottati a tale scopo sono i pomodori secchi, i funghi porcini e i funghi shiitake, tutti alimenti naturalmente ricchi di glutammato monosodico. Il mix di spezie per hamburger è completato dall’aggiunta di altri ingredienti, come la paprika affumicata o lo zenzero, che contribuiscono a creare uno spettro del gusto ricco e profondo.
La prossima volta che vi chiederete come poter dare ai vostri hamburger quel tocco in più non abbiate dubbi, usate Umamify, il mio speciale mix di spezie per hamburger.
Umamify your burger!
Ingredienti
Le quantità degli ingredienti sono indicate in parti e non in grammi per facilitare e velocizzare la realizzazione della ricetta. L’ideale sarebbe l’utilizzo di un misurino graduato, come quello nella foto sopra, o dei misurini in stile americano per dosare cup, tsp e tbsp (in alternativa, anche un bicchiere di plastica con delle tacche disegnate sopra va benissimo).
- Pomodori secchi in polvere (8 parti – 8 tsp)
- Funghi porcini in polvere (6 parti – 6 tsp)
- Funghi shiitake in polvere (6 parti – 6 tsp)
- Cipolla in polvere (4 parti – 4 tsp)
- Pepe nero macinato (2 parti – 2 tsp)
- Paprica affumicata (2 parti – 2 tsp)
- Sale (2 parti – 2 tsp)
- Aglio in polvere (1 parte – 1 tsp)
- Coriandolo in polvere (1 parte- 1 tsp)
- Zenzero in polvere (1 parte – 1 tsp)
- Cumino in polvere (1 parte – 1 tsp)
- Peperoncino di Cayenna (1/2 parte – 1/2 tsp)
Procedimento
A meno che non abbiate la possibilità di acquistare i pomodori secchi, i funghi porcini e i funghi shiitake già in polvere, la prima cosa da fare è quella di trasformare questi ingredienti che avrete acquistato precedentemente interi e secchi (i funghi shiitake si trovano facilmente nei negozi etnici ma se non doveste trovarli sostituiteli con la stessa quantità di funghi porcini).
Iniziate con i pomodori secchi che, a differenza dei funghi, devono subire un ulteriore processo di essiccazione. Per fare questo, adagiateli su una griglia, metteteli in forno ventilato ad una temperatura di 80°C e lasciateli per circa 3 ore. Trascorso questo tempo, assicuratevi che siano tutti completamente secchi.
Adesso è il momento di ottenere le polveri. Il modo più veloce è quello di utilizzare un macina spezie o le lame di un robot da cucina.
Macinate gli ingredienti uno per volta. Quasi sicuramente, specialmente se decidete di utilizzare il tritatutto del vostro robot da cucina, otterrete sia una polvere che dei pezzi più grossolani. In questo caso, filtrate tutto attraverso un colino in modo da separare le parti più grosse e tenere da parte solo la polvere.
Una volta che avete ottenuto le polveri dei pomodori secchi, dei funghi porcini e dei funghi shiitake, il grosso del lavoro è stato fatto.
Non vi resta che mischiare insieme tutti gli ingredienti secondo le quantità indicate sopra.
Come usare Umamify
Umamify può essere utilizzato in due modi: potete spargerlo sui patty appena prima di andare in cottura oppure aggiungerlo direttamente alla carne prima di formare i patty. In quest’ultimo caso, ricordate che il mix di spezie per hamburger contiene sale e che sarebbe conveniente non far passare troppo tempo prima di andare in cottura (per saperne di più leggete Come scegliere, lavorare e cuocere la carne).
Come conservare Umamify
Umamify si conserva all’interno di un contenitore da mantenere ben chiuso e lontano da fonti di calore e umidità.
