Il patty, quel disco di carne che amiamo inserire tra due pezzi di pane, è l’anima del nostro hamburger. Gli altri ingredienti completano il gusto, esaltano il sapore, danno carattere al panino ma l’essenza è tutta racchiusa in quei pochiLeggi tutto
Il water roux, o tang zhong, è una tecnica cinese utilizzata per la preparazione dei lievitati. Consiste nel preparare uno starter a base di amido (farina o amidi puri) e liquido (acqua o latte) che riscaldato, gelatinizzato ed aggiunto alLeggi tutto
Le nostre cucine sono dei laboratori in cui ogni giorno avvengono una serie di reazioni chimiche attraverso le quali trasformiamo gli ingredienti in gustose pietanze. Quella che più ci interessa parlando di hamburger è sicuramente la reazione di Maillard. Non starò quiLeggi tutto
L’hamburger può essere un’esperienza sensoriale completa e può essere elevato da semplice panino da fast food a vero e proprio piatto da gourmet. Una delle cose che fa la differenza è l’utilizzo di diverse tecniche di cottura applicate alla creazioneLeggi tutto
Tra le tante tecniche di cottura che userò per preparare gli hamburger, alcune richiederanno l’utilizzo della brace. Accendere la carbonella non è un’operazione difficile, anzi è una cosa molto semplice. Tuttavia, ho deciso di scrivere questo articolo perché ogni annoLeggi tutto
“Hamburger, ma come ti è venuto in mente?” Più o meno è questa la domanda che si starà ponendo chi ha già avuto modo di assaggiare o vedere i miei piatti. Abituati, forse, a vedere un piatto costruito con attenzioneLeggi tutto