Burger Buns con lievito madre

La ricetta dei Burger Buns con lievito madre è stata una vera sfida perché non avevo mai lavorato con questa tipologia di lievito prima.

La prima cosa che ho dovuto imparare è stata come prendermi cura di questa creatura che vive rinchiusa in un vasetto nel frigorifero. Ho dovuto prendere dimestichezza coi rinfreschi periodici e combattere contro la mia pigrizia per tenerla in vita.

Poi ho dovuto capire come utilizzarla per panificare, come lavorarla e come misurarne le dosi.

Iniziare col lievito madre non è una cosa immediata: richiede applicazione e rispetto dei tempi. Se non siete disposti a prendervi cura del vostro lievito madre e ad aspettare che compia il suo lavoro, vi consiglio di non intraprendere questa via.

Per realizzare i Burger Buns con lievito madre ho effettuato diverse prove: la prima volta l’impasto era poco idratato, la seconda volta era troppo pesante per la presenza di latte, yogurt, burro e uova e i tempi di lievitazione erano stati troppo brevi.

Dovevo aumentare l’idratazione, alleggerire l’impasto e dare tempo alla lievitazione di farlo raddoppiare.

Per alleggerire l’impasto avrei dovuto togliere qualcosa tra latte, yogurt, burro e uovo. Non potevo togliere l’uovo perché mi sarebbe servito per dare colore e sapore al pane, ma non volevo togliere neanche i latticini perché utili per conferire morbidezza.

Spalancavo la porta del frigo in cerca di una soluzione e i miei occhi si fermavano su uno degli ingredienti che mia moglie aveva acquistato per fare i suoi dolci: una bottiglia di panna fresca. Ma vuoi vedere che…

La panna poteva essere la soluzione: latte e grassi insieme. In un colpo solo potevo eliminare latte, yogurt e burro: non mi servono più, nella panna c’era tutto quello che mi sarebbe servito.

Queste considerazioni mi hanno portato a realizzare la ricetta qui sotto. Non sarà la ricetta perfetta, in fondo si tratta dei miei primi passi con il lievito madre, ma i panini sono venuti molto morbidi e saporiti.

Burger Buns con lievito madre
Burger Buns con lievito madre

Ingredienti

  • Farina tipo 0 Manitoba con w 330 (500 g – io ho utilizzato la manitoba del Molino Spadoni)
  • Lievito madre rinfrescato e raddoppiato (130 g)
  • Panna fresca a temperatura ambiente (330 g)
  • Uova (2)
  • Sale (15 g)
  • Zucchero di canna (50 g)
  • Malto d’orzo (5 g)
  • Semi di sesamo o altro

Procedimento

Sciogliete il lievito madre nella panna a temperatura ambiente o leggermente tiepida aiutandovi con le mani o con una forchetta.

Aggiungete lo zucchero di canna, il malto e un uovo. Amalgamate il tutto.

Aggiungete la farina e il sale e impastate a mano o con la planetaria fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Mettete l’impasto in una ciotola chiusa con la pellicola trasparente e riponetela nel forno chiuso e con la luce accesa.

Aspettate che l’impasto raddoppi. Questo è fondamentale, non abbiate fretta. I tempi sono più lunghi di quelli che si hanno lavorando col lievito di birra. Il mio ci ha messo circa 8 ore a raddoppiare, per questo l’ho messo a lievitare la sera per riprenderlo la mattina.

Una volta che l’impasto sarà raddoppiato, mettetelo su una spianatoia leggermente infarinata e iniziate a formare le palline che diventeranno i vostri panini. Facendo palline da circa 100 g verranno 10-11 panini.

Prendete 100 g di impasto, appiattitelo con la mano e arrotolatelo. Appiattitelo nuovamente e arrotolatelo trasversalmente rispetto alle pieghe precedenti. Formate una pallina liscia e omogenea, mettetela su una teglia foderata di carta forno e appiattitela leggermente con la mano. Procedete così con il resto dell’impasto. (Fig. 1)

Il seguente video mostra come fare le pieghe e dare la forma ai burger buns.

Coprite le palline con della pellicola trasparente (Fig. 2), quindi con un canovaccio e mettete a lievitare nel forno chiuso con la luce accesa. Anche qui sarà necessario attendere il raddoppio (Fig. 3). A me ci sono volute circa 4 ore.

Burger buns con lievito madre
Fig. 1
Burger buns con lievito madre
Fig. 2
Burger buns con lievito madre
Fig. 3

Una volta che le palline avranno raddoppiato il loro volume (Fig. 4), spennellatele con l’uovo sbattuto allungato con un cucchiaino di panna (Fig. 5) e cospargete con i semi di sesamo o con quelli che più gradite (Fig. 6).

Burger buns con lievito madre
Fig. 4
Burger buns con lievito madre
Fig. 5
Burger buns con lievito madre
Fig. 6

Preriscaldate il forno a 220°C e infornate i panini. Trascorsi 5 minuti, abbassate il forno a 180°C e continuate la cottura per altri 20 minuti o fino a che non saranno dorati.

Burger buns con lievito madre
Burger buns con lievito madre
Burger buns con lievito madre
Burger buns con lievito madre

11 commenti

  1. Non ho un buon sodalizio con il lievito madre ma sicuramente troverò un’alternativa per provarli. Il mio Samuele mangerebbe i tuoi hamburger tutti i giorni, e con questi Buns sarà felicità allo stato puro!! Grazie boss!

  2. Ciao , io invece della pasta madre ho il licoli … quanto ne dovrei usare secondo te ? Grazie .

    1. Author

      Ciao Cesare. Il Li.Co.Li non è altro che lievito madre con un’idratazione maggiore, solitamente al 100%. In questo caso, se anche il tuo è al 100%, io farei così: 260g di Li.Co.Li. e panna ridotta a 200g.

  3. Ciao, i tuoi panini sono uno spettacolo! Tutte le volte che li faccio vanno a ruba! Nessuno in casa si sogna piú di comprarli 😁, la ricetta è perfetta, io uso la pasta madre. Grazie!… Da tutti noi 😊

    1. Author

      Ciao Cristina e grazie a te per aver provato la ricetta e per il tuo commento. 😊😊😊

  4. Ieri, cercando info su condizionamento ghisa, ho trovato questo tuo sito. Dopo aver letto https://www.burgerboss.it/il-precondizionamento-di-piastre-e-griglie-in-ghisa , ho deciso che potevo acquistare anche le padelle. Così, ho trovato questa ricetta: fantastica! Riusciti, al primo tentativo. Utile anche la premessa che hai fatto circa la scelta della panna: io non l’avevo in casa e così … processo inverso: l’ho sostituita con latte e un po’ di burro.
    Grazie!

    1. Author

      Ciao Marcella e grazie a te! Ottima idea quella di sostituire con latte e burro, le sperimentazioni in cucina sono la cosa più divertente! 😊

  5. Mi chiedevo se fosse possibile utilizzare questa ricetta ma renderlo piú “fluffy” con l’utilizzo del water-roux..in che modo cambierebbero le dosi?

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *