Burger Buns con lievito madre

La ricetta dei Burger Buns con lievito madre è stata una vera sfida perché non avevo mai lavorato con questa tipologia di lievito prima.

La prima cosa che ho dovuto imparare è stata come prendermi cura di questa creatura che vive rinchiusa in un vasetto nel frigorifero. Ho dovuto prendere dimestichezza coi rinfreschi periodici e combattere contro la mia pigrizia per tenerla in vita.

Poi ho dovuto capire come utilizzarla per panificare, come lavorarla e come misurarne le dosi.

Iniziare col lievito madre non è una cosa immediata: richiede applicazione e rispetto dei tempi. Se non siete disposti a prendervi cura del vostro lievito madre e ad aspettare che compia il suo lavoro, vi consiglio di non intraprendere questa via.

Per realizzare i Burger Buns con lievito madre ho effettuato diverse prove: la prima volta l’impasto era poco idratato, la seconda volta era troppo pesante per la presenza di latte, yogurt, burro e uova e i tempi di lievitazione erano stati troppo brevi.

Dovevo aumentare l’idratazione, alleggerire l’impasto e dare tempo alla lievitazione di farlo raddoppiare.

Per alleggerire l’impasto avrei dovuto togliere qualcosa tra latte, yogurt, burro e uovo. Non potevo togliere l’uovo perché mi sarebbe servito per dare colore e sapore al pane, ma non volevo togliere neanche i latticini perché utili per conferire morbidezza.

Spalancavo la porta del frigo in cerca di una soluzione e i miei occhi si fermavano su uno degli ingredienti che mia moglie aveva acquistato per fare i suoi dolci: una bottiglia di panna fresca. Ma vuoi vedere che…

La panna poteva essere la soluzione: latte e grassi insieme. In un colpo solo potevo eliminare latte, yogurt e burro: non mi servono più, nella panna c’era tutto quello che mi sarebbe servito.

Queste considerazioni mi hanno portato a realizzare la ricetta qui sotto. Non sarà la ricetta perfetta, in fondo si tratta dei miei primi passi con il lievito madre, ma i panini sono venuti molto morbidi e saporiti.

Ingredienti

• Farina tipo 0 Manitoba con w 330 (500 g – io ho utilizzato la manitoba del Molino Spadoni)
• Lievito madre rinfrescato e raddoppiato (130 g)
• Panna fresca a temperatura ambiente (330 g)
• Uova (2)
• Sale (15 g)
• Zucchero di canna (50 g)
• Malto d’orzo (5 g)
• Semi di sesamo o altro

Procedimento

Sciogliete il lievito madre nella panna a temperatura ambiente o leggermente tiepida aiutandovi con le mani o con una forchetta.

Aggiungete lo zucchero di canna, il malto e un uovo. Amalgamate il tutto.

Aggiungete la farina e il sale e impastate a mano o con la planetaria fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Mettete l’impasto in una ciotola chiusa con la pellicola trasparente e riponetela nel forno chiuso e con la luce accesa.

Aspettate che l’impasto raddoppi. Questo è fondamentale, non abbiate fretta. I tempi sono più lunghi di quelli che si hanno lavorando col lievito di birra. Il mio ci ha messo circa 8 ore a raddoppiare, per questo l’ho messo a lievitare la sera per riprenderlo la mattina.

Una volta che l’impasto sarà raddoppiato, mettetelo su una spianatoia leggermente infarinata e iniziate a formare le palline che diventeranno i vostri panini. Facendo palline da circa 100 g verranno 10-11 panini.

Prendete 100 g di impasto, appiattitelo con la mano e arrotolatelo. Appiattitelo nuovamente e arrotolatelo trasversalmente rispetto alle pieghe precedenti. Formate una pallina liscia e omogenea, mettetela su una teglia foderata di carta forno e appiattitela leggermente con la mano. Procedete così con il resto dell’impasto. (Fig. 1)

Il seguente video mostra come fare le pieghe e dare la forma ai burger buns.

Coprite le palline con della pellicola trasparente (Fig. 2), quindi con un canovaccio e mettete a lievitare nel forno chiuso con la luce accesa. Anche qui sarà necessario attendere il raddoppio (Fig. 3). A me ci sono volute circa 4 ore.

Una volta che le palline avranno raddoppiato il loro volume (Fig. 4), spennellatele con l’uovo sbattuto allungato con un cucchiaino di panna (Fig. 5) e cospargete con i semi di sesamo o con quelli che più gradite (Fig. 6).

Preriscaldate il forno a 220°C e infornate i panini. Trascorsi 5 minuti, abbassate il forno a 180°C e continuate la cottura per altri 20 minuti o fino a che non saranno dorati.