La seconda cosa più importante in un hamburger, dopo la carne, è sicuramente il pane. I Beer Pretzel Buns sono la soluzione ideale per aggiungere al vostro hamburger una nuova e gustosa sfumatura di sapore.
Credo che tutti voi conosciate i pretzel (chiamati anche bretzel o brezel), quei buonissimi pani intrecciati tipici del Südtirol, dell’Austria e della Germania. Ne esiste anche una versione non intrecciata, proprio a forma di panino, che prende il nome di Laugenbrot.
I Beer Pretzel Buns che vi propongo sono la mia versione, arricchita con una buona birra ambrata.
Ma prima di passare alla ricetta, mi piace, quando possibile, raccontare aneddoti o curiosità e i pretzel hanno dietro una storia molto interessante.
Pare che siano stati ideati intorno al 610 d.c. da un monaco italiano e che venissero dati come piccola ricompensa (dal latino pretiola) ai bambini che imparavano a memoria preghiere e versi della Bibbia. La tradizione vuole che la loro forma raffiguri le braccia incrociate in preghiera e i tre buchi rappresentino la Trinità.
Una leggenda narra che i pretzel siano arrivati in America sul Mayflower, la nave con la quale i padri pellegrini sbarcarono a Cape Cod nel 1620 ma, più probabilmente, arrivarono nel 1710 grazie agli immigrati tedeschi che, poi, si stabilirono in Pennsylvania.
In questo stato, precisamente nella città di Lititz, pare che nel 1861 sia stato cotto il primo pretzel americano. La storia (o la leggenda) è andata più o meno così: intorno al 1850 il panettiere Ambrose Roth offrì un pasto ad un barbone saltato fuori da un treno a Lititz. Il barbone, come ringraziamento, diede a Roth una ricetta dei pretzel. Il panettiere consegnò la ricetta al suo apprendista, Julius Sturgis, che nel 1861 si occupò di cuocere il primo pretzel americano aprendo anche la prima panetteria in cui i pretzel venivano commercializzati.
Grazie ai rapporti commerciali che legavano Lititz alla vicina Philadelphia, i pretzel si diffusero velocemente nella grande città e tutt’oggi sono diventati uno dei simboli culinari di Philadelphia nelle cui strade vengono ancora venduti ad ogni angolo.
Prima di passare alla ricetta, una nota tecnica: la caratteristica crosta fragrante e lucida dei pretzel è dovuta alla loro immersione, prima della cottura in forno, in una soluzione di acqua e bicarbonato (carbonato monosodico). Questo procedimento viene utilizzato prettamente in ambito casalingo. A livello commerciale, al posto del bicarbonato si utilizza la soda caustica (NaOH, idrossido di sodio).
Io in casa non l’ho mai utilizzata in quanto è opportuno manipolarla con le dovute attenzioni e protezioni poiché altamente corrosiva e in grado di provocare gravi ustioni.
Se, però, ve la sentite di provare questo metodo, ecco come fare: utilizzate una soluzione diluita al 3% (30 g di NaOH per litro d’acqua). La soluzione non andrà riscaldata, ma dovrà essere a temperatura ambiente. Utilizzate contenitori in vetro, ceramica o acciaio (non di plastica) e fate durare l’immersione per massimo 10 secondi.
Il metodo con la soda caustica è quello che rende al meglio il sapore e il colore tipico dei pretzel, ma ricordate:
La soda caustica è altamente corrosiva e può provocare gravi ustioni. E’ necessario manipolarla con le dovute attenzioni e protezioni.
Passiamo alla ricetta. I passaggi possono sembrare molti, ma in realtà è tutto molto semplice. Questa mia versione prevede l’utilizzo di una birra ambrata che donerà un piacevole retrogusto ed un bel colore all’interno. Regolatevi anche con la quantità di sale da mettere in superficie: a me non piace averne molto (e per i miei gusti, quello che si vede in foto è molto). Sceglietelo grosso, ma non troppo. Ideali sono il sale Kosher o il Fleur de Sel. Io ho utilizzato quello di Camargue.
A proposito, una curiosità: i pretzel realizzati senza sale negli USA sono chiamati baldies.
Ingredienti
- Birra ambrata (350 g)
- Lievito di birra secco (7 g)
- Farina Manitoba (600/650 g, da gestire secondo il grado di assorbimento)
- Malto diastatico in polvere (5 g)
- Sale per l’impasto (2 cucchiaini)
- Burro fuso (30 g)
- Acqua (3 l)
- Sale per l’acqua (2 cucchiaini)
- Bicarbonato (100 g)
- Sale grosso
Procedimento
Preparate il lievitino. Riscaldate in un pentolino 200 g di birra. Se avete un termometro da cucina, usatelo. Arrivate fino a 45°C (l’importante è non superare i 50°C per non uccidere il lievito). Se non avete il termometro, cercate di non salire con la temperatura ma di mantenere la birra tiepida.
Versate la birra in un recipiente (o nella planetaria, se l’avete), scioglietevi il lievito e aggiungete 200 g di farina. Sbattete con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprite con pellicola e mettete a lievitare in forno con la luce accesa per circa un’ora.
Trascorso il tempo, il lievitino si sarà gonfiato. Aggiungete 400 g di farina, il malto, il sale, il burro fuso e la restante birra. Impastate a mano o con la planetaria a velocità media per qualche minuto. L’impasto deve essere compatto e leggermente appiccicoso. Se dovesse risultare troppo molle o troppo appiccicoso, aggiungete un po’ di farina.
Mettete l’impasto in una ciotola precedentemente unta con dell’olio, chiudete con pellicola trasparente e fate lievitare in forno con la luce accesa per almeno un paio d’ore o, comunque, fino al raddoppio del volume.
Una volta terminato il tempo di lievitazione, adagiate l’impasto su una spianatoia infarinata e formate i panini. Io ho fatto palline di circa 160-180 g. Prendete la pallina di impasto e, con la mano, schiacciatela fino ad appiattirla. Arrotolate il disco di pasta. Schiacciatelo ancora e arrotolate sul lato corto. Queste pieghe servono a dare forza all’impasto. Date, quindi, forma ai vostri panini e adagiateli su una teglia coperta di carta forno (Figura 1).
Il seguente video mostra come fare le pieghe e dare la forma ai burger buns.
Fate lievitare un’altra mezz’ora quindi coprite con un canovaccio e riponete la teglia con le palline in frigo per circa un’ora. Ho letto da qualche parte che questa fase aiuterebbe a formare una crosta più lucida. Non so se è davvero così, ma avendo il tempo a disposizione io l’ho fatto.
Trascorso questo tempo, togliete la teglia dal frigo e preriscaldate il forno a 180°C se ventilato, 200°C se statico.
In una capiente pentola, fate bollire 3 litri d’acqua. Raggiunto il bollore abbassate la fiamma fino a far sparire le bolle e mantenete l’acqua sempre così. Aggiungete 2 cucchiaini di sale quindi i 100 g di bicarbonato. Quest’ultimo andrà aggiunto poco per volta, lentamente, altrimenti vi ritroverete con la cucina allagata.
Fatto questo, immergete le palline di impasto (Figura 2) e tenetele in immersione per 30-40 secondi (Figura 3) quindi, con una schiumarola a maglie larghe, toglietele, scolatele bene e adagiatele sulla teglia, coperta di carta forno, che poi utilizzerete per infornarle. Prima di appoggiarle sulla teglia è preferibile passare la schiumarola con la pallina di impasto su un canovaccio in modo da togliere l’acqua in eccesso (Figura 4).
Quando avrete terminato questo passaggio, cospargete la superficie con il sale grosso e incidetela con un coltello affilato praticando una croce o due linee parallele (Figura 5).
Infornate e cuocete per 20-25 minuti, fino a quando non avranno preso colore quindi togliete dalla teglia e fate raffreddare.
Come fare i Pretzel
Infine, una rapida spiegazione su come intrecciare la pasta per realizzare i pretzel.
Formate un cordone lungo 40-50 cm. Prendete le due estremità e intrecciatele due volte, quindi sollevatele ed appoggiatele sulla parte chiusa in alto (Figura 6).
Procedete come nella ricetta.
