Smashed Burger, l’hamburger che cambia le regole

C’è una regola fondamentale che bisogna rispettare quando si cuociono gli hamburger. Se cercate su google, tutti i blog, tutti i siti vi daranno questa regola come un comandamento, un dogma. Se volete un “hamburger perfetto” dovete per forza fare così, altrimenti non otterrete mai un buon hamburger.

La regola recita più o meno così:

“Mai e poi mai schiacciare il patty durante la cottura”

E’ una delle regole d’oro. Anch’io nell’articolo Hamburger: come scegliere, lavorare e cuocere la carne (terza parte) lo affermo, ma con l’aggiunta di una frase buttata lì, tra parentesi.

Cito testualmente da quell’articolo: “[Il patty] Non toccatelo, non schiacciatelo (anche se esiste un’eccezione che vedremo in un futuro articolo)“.

E’ arrivato il momento di dare seguito a quanto riportato tra parentesi, di presentarvi quella eccezione alla regola, di farvi conoscere (per chi non la conoscesse ancora) una tecnica di cottura che pochi avranno il coraggio di mostrarvi perché è dura, violenta, farà del male al vostro hamburger.

Ma un boss, il Burger Boss, non può fermarsi davanti ad un patty che implora pietà. Se è necessario un sacrificio per aumentare il gusto di un hamburger, quel sacrificio sarà fatto. Il patty potrà sfrigolare in padella quanto vuole, noi non ci faremo impietosire.

Se siete pronti, iniziamo. Ma vi avverto che le immagini che seguono potrebbero urtare la vostra sensibilità.

Cuocere un hamburger con la tecnica dello “Smashing“: la teoria

In inglese “to smash” significa distruggere ed è quello che avviene quando cuociamo un hamburger utilizzando questa tecnica. Il patty viene messo su una padella rovente e schiacciato con forza.

Ma andiamo con ordine.

La tecnica dello “smashing” prende piede e si afferma principalmente in quella zona degli Stati Uniti chiamata Midwest. Già negli anni ’20 del Novecento gli “smashed burger” erano serviti dalla catena di fast food White Castle. Dagli anni ’30 inizia la diffusione grazie ai tanti piccoli negozietti a conduzione familiare (mom-and-pops) e specialmente ai fast food come Steak’n Shake, Culver’s, In-n-Out, Five GuysShake Shack e Smashburger.

Un punto a favore degli “smashed burger” è che la carne deve necessariamente essere fresca in quanto è impossibile applicare lo “smashing” su un patty congelato. Per questo motivo le tecniche di cottura “unsmashed“, ossia tutte le altre, hanno guadagnato un largo consenso con l’aumento delle catene di fast food. Un esempio è proprio White Castle che ha abbandonato gli “smashed burger” a favore dell’utilizzo di carni bovine congelate.

L’obiezione principale che viene mossa nei confronti dello “smashing” è che con questa tecnica gli hamburger sicuramente saranno asciutti in quanto tutti i succhi schizzeranno fuori dal patty non appena questo sarà schiacciato.

Ma se tutte quelle catene di fast food elencate sopra hanno basato la loro ascesa proprio sugli “smashed burger“, significa che esiste qualche segreto dietro il successo di questi hamburger schiacciati che li rende così invitanti e appetitosi per i consumatori.

Cerchiamo, allora, di capire cosa si nasconde dietro la tecnica dello “smashing” e come applicarla al meglio.

L’obiettivo di questo tipo di cottura è solamente uno:

Massimizzare la crosta

Ricordate la reazione di Maillard? (se vi siete persi l’articolo, vi consiglio di leggerlo). E’ proprio grazie a questa reazione chimica che sul patty si crea quella crosticina marrone e si sprigiona quel complesso di profumi e sapori che accompagnano tale crosta.

Visto che lo “smashing” ha proprio lo scopo di aumentare la superficie di crosta si capisce, allora, come questa tecnica porti ad avere un hamburger con un sapore più intenso.

A questo punto, qualcuno di voi starà sicuramente obiettando: “ma io riesco ad ottenere una buona crosta anche su un hamburger normale.

E’ vero, ma il risultato non sarà mai come quello che si ottiene sugli “smashed burger“. Nella cottura di un normale patty si cerca sempre un equilibrio tra crosta e grado di cottura della carne. Per massimizzare la crosta in un hamburger classico si possono seguire due strade ed entrambe, purtroppo, portano a risultati non ottimali:

  1. cuocere ad alta temperatura: in questo caso si formerà una crosta consistente che, però, non sarà uniforme. Inoltre, nell’attesa che tutta la superficie diventi dorata e croccante, inevitabilmente qualche pezzo di carne si brucerà.
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  2. cuocere con calore moderato: permette di ottenere una crosta più uniforme ma allungando necessariamente i tempi di cottura e questa è la strada migliore per fare asciugare il patty.

Con lo “smashing” si ottiene una perfetta, uniforme e croccante crosta marrone che rende più intenso il sapore di ogni morso.

Ma perché schiacciare il patty in padella e non mettere direttamente in cottura un patty sottile?

Perché il segreto non sta nello spessore del patty, ma proprio nella tecnica. Con lo “smashing” si ottiene un contatto migliore della carne col metallo. Il patty non è solo vicino alla padella, diventa una cosa sola con la padella.

D’accordo“, direte voi, “abbiamo una crosta perfetta, ma sicuramente la carne sarà secca e sembrerà di mangiare un disco di polistirolo.

E’ indubbio che con un patty così sottile e una modalità di preparazione tanto violenta non potremo mai ottenere un hamburger con una cottura al sangue, tuttavia negli “smashed burger” la carne resta comunque succosa. Attenzione, non sto dicendo che non ci saranno perdite di succhi, ma attraverso qualche piccolo accorgimento è possibile evitare che il patty si asciughi tanto da diventare immangiabile.

Ecco, allora, il segreto per uno “smashed burger” perfetto, tre regole da seguire per ottenere una crosta perfetta e un hamburger ancora succoso.

Prima regola:

Togliere la carne dal frigo solo al momento di trasferirla in padella

Quando la carne è fredda, il suo grasso è ancora solido e i suoi succhi sono ancora tenuti saldamente all’interno.

Seconda regola:

Smashare” subito

Una volta che la carne viene messa in padella è necessario schiacciare subito, massimo entro i primi 30 secondi di cottura, perché più tempo passa più il calore scioglierà i grassi. Schiacciate con forza per circa 10 secondi: questo massimizzerà il contatto della carne col metallo e formerà la crosta.

Terza regola:

Si “smasha” una volta sola

I 10 secondi di “smashing” sono gli unici in cui il patty andrà schiacciato. Trascorsi questi, non fatelo più perché il risultato sarà proprio quello di strizzare la carne e far uscire i succhi rimasti.

Ricordate che è fondamentale la gestione dei tempi per non asciugare il patty. Il patty va girato quando sui bordi si iniziano a intravedere i segni della cottura. Una volta girato, tenetelo massimo un altro minuto. La cottura unilaterale e rapida aiuta a mantenere la succosità.

Materiali per la cottura

Per ottenere un buon risultato con la tecnica dello “smashing” è preferibile utilizzare padelle in acciaio, ferro o ghisa. Per ottenere una buona crosta sono necessarie alte temperature (300°-350°C) e questi materiali riescono a scaldarsi molto e a rilasciare il calore in maniera uniforme. Non utilizzate assolutamente padelle con rivestimenti antiaderenti poiché l’alta temperatura può danneggiare il rivestimento causando la sua vaporizzazione.

Cuocere un hamburger con la tecnica dello “smashing”: la pratica

Adesso che sappiamo tutta la teoria sugli “smashed burger“, vediamo come applicarla alla pratica. Ecco tutti i passaggi spiegati passo passo.

Formate i patties

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In realtà, si tratta di vere e proprie polpette che saranno poi schiacciate direttamente nella padella. Usate sempre una carne con la giusta percentuale di grasso (intorno al 20%) e conservate la carne in frigo fino al momento della cottura.

Riscaldate la padella

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La padella (in acciaio, ferro o ghisa) deve essere rovente, 300°-350°C. Potete non ungerla oppure spennellarla leggermente con del burro fuso. Entrambe le opzioni sono valide e comunemente utilizzate (io non ho usato il burro).

Mettete la carne e schiacciate

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Mettete la carne in padella e schiacciate con forza per 10 secondi aiutandovi, se serve, con un altro attrezzo.
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A questo punto potrebbe presentarsi un problema, la carne potrebbe attaccarsi alla spatola. La soluzione migliore è quella di utilizzare dei pezzi di carta forno da mettere tra la carne e la spatola in modo che non siano a contatto diretto.

Un’altra opzione è quella di ungere leggermente il fondo della spatola con del burro fuso (ma se non lo avete messo prima, perché metterlo ora?).

Infine, c’è un’altra soluzione che ho visto adottare a qualcuno e che vi espongo solo per dovere di cronaca. Mettete la polpetta di carne in padella, fatela cuocere per un minuto senza schiacciarla, quindi girate e schiacciate. In questo modo la spatola sarà in contatto con un pezzo di carne già cotto e quindi non si attaccherà. Personalmente sconsiglio questa soluzione in quanto ci troveremmo a schiacciare della carne che intanto si sarà riscaldata, andando contro tutta la teoria discussa in precedenza.

Cuocete il patty, salate e tenete d’occhio i bordi

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Trascorsi i 10 secondi di “smashing”, lasciate cuocere il patty. E’ questo il momento in cui salare la carne. Controllate i bordi. Appena inizieranno ad esserci segni di cottura significa che è arrivato il momento di girarlo.

Girate il patty

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Gli americani dicono che il patty va letteralmente raschiato dalla padella, facendo attenzione a non rovinare la crosta. A me si è sempre staccato dalla padella con facilità. Utilizzate una spatola col bordo molto sottile e affilato.
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Una volta girato il patty vi ritroverete con una crosticina uniforme su tutta la superficie.

Completate la cottura

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Una volta girato il patty, fatelo cuocere massimo per un altro minuto (meglio di meno). Se volete, adesso è il momento di aggiungere il formaggio.

Con gli “smashed burger” il formaggio viene spesso aggiunto perché se è vero che la crosta rende più deciso il sapore, è anche vero che manca comunque quella profondità di gusto che si trova nel classico hamburger.

Test della succosità

Per chi avesse ancora dei dubbi riguardo gli “smashed burger” ed è ancora convinto che schiacciare un hamburger in padella faccia schizzare fuori tutti i succhi lasciandolo completamente asciutto, ecco la prova finale. Ho cotto uno “smashed burger” e l’ho sacrificato per voi. Ricordate, gente di poca fede, che avete sulla coscienza questo povero hamburger.

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Uno “smashed burger” finisce dritto dentro uno schiacciapatate dove viene pressato con forza per strizzare fuori i suoi succhi.
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E questi sono i succhi di uno “smashed burger“. Pensate ancora che sia un hamburger asciutto?

P.S.: ho assaggiato l’hamburger strizzato nello schiacciapatate. Ecco, quello si che era immangiabile!

Mi piacerebbe concludere scrivendo che nessun hamburger è stato maltrattato durante la realizzazione di questo articolo. Ma è evidente che non posso farlo.

Vi lascio con le parole che si trovano sul sito di Smashburger:

We all know that magic happens when meat and heat collide. But, forget everything you thought you knew about grilling a burger. Smashing is what makes ours so astonishingly flavorful.

(“Conosciamo tutti la magia che accade quando la carne e il calore si scontrano. Ma, dimenticate tutto ciò che credevate di sapere sul grigliare un hamburger. Lo smashing è ciò che rende i nostri hamburger sorprendentemente saporiti.“)

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