Paul Eyes Burger, con pesce spada e maionese al salmoriglio

C’è un piccolo paese sulla sponda calabra dello Stretto di Messina. Poche strade, una stretta spiaggia e il rumore del mare. Si chiama Cannitello ed è il luogo in cui sono cresciuto.

E’ incredibile quante cose potrei raccontarvi su un posto così piccolo!

Cannitello
Veduta di Cannitello e dello Stretto di Messina

Ma qui si parla di hamburger e se il Kalabrian era dedicato alla Calabria e ai suoi prodotti più tipici, con il Paul Eyes Burger voglio rendere omaggio ad alcuni dei sapori e degli odori che hanno caratterizzato parte della mia vita e che ho il piacere di riassaporare ogni volta che ritorno in questo piccolo angolo di mondo.

Il Paul Eyes è un fishburger e non poteva essere altrimenti. Cannitello è il suo mare, con le sue correnti e i suoi pesci, con le sue barche e i suoi pescatori. Uomini che odorano di salsedine, che si svegliano presto la mattina e con le “spadare“, le caratteristiche barche con le quali si effettua la pesca del pesce spada, percorrono questo tratto di mare, solcato un tempo da Ulisse.

spadara cannitello stretto di messina
Una “spadara” sulla riva del mare di Cannitello
pesca del pesce spada
Pesca del pesce spada (Foto Carmelo Magenta)

Il patty del Paul Eyes Burger è fatto con il pesce spada, ma non una parte qualunque. Qui parliamo della “scuzzetta”, vale a dire la parte posta anteriormente alla pinna dorsale del pesce, la nuca per intenderci. E’ una zona che contiene più grasso e, quindi, molto più saporita. Se capitate a Cannitello (o nei dintorni) vi consiglio di assaggiare gli spaghetti conditi con il sugo preparato con la “scuzzetta” di pesce spada. Li ricorderete per tutta la vita!

Scuzzetta di pesce spada
Scuzzetta di pesce spada

Un altro modo in cui viene tipicamente mangiato il pesce spada è arrostito e condito con un’emulsione a base di olio, limone, prezzemolo, origano e aglio chiamata “salmoriglio” (in dialetto, pisci spada rustutu cu sarmurigghiu).

Il Paul Eyes Burger nasce con l’idea di voler richiamare questi sapori. La “scuzzetta” è tagliata al coltello per mantenere inalterata la consistenza del pesce, la salsa è realizzata arricchendo la maionese con l’aggiunta degli ingredienti del “salmoriglio”. Qualche foglia di spinacino baby darà freschezza all’insieme e alcune sticks di cipolla di Tropea fritte, leggermente piccantine, apporteranno quella nota croccante che stuzzicherà il palato.

Il Paul Eyes Burger è un panino semplice, senza procedimenti o ingredienti particolari. E’ in questa semplicità che ritrovo i profumi e i sapori di questo paesino e ogni morso è per me un ricordo di palloni e ruote di bicicletta lungo le sue poche strade, di piedi nudi affondati nella sabbia calda della sua stretta spiaggia, di motori di barche sul rumore del mare.

Paul Eyes Burger con pesce spada e maionese al salmoriglio
Paul Eyes Burger

Ingredienti

  • 180 g di “scuzzetta” di pesce spada
  • 20 g di pangrattato
  • 20 g di spinaci baby
  • Sale
  • Pepe nero
  • Olio extravergine d’oliva

Per la salsa:

  • 100 g di maionese
  • 1 limone biologico
  • 15 g di prezzemolo fresco (circa un cucchiaio tritato)
  • 1 cucchiaino di origano secco
  • ¼ di cucchiaino di aglio in polvere

Per il topping:

  • 1 cipolla di Tropea grande (o 2 piccole)
  • 2 cucchiai di farina 00
  • 2-4 cucchiaini di peperoncino in polvere
  • Olio di arachidi per friggere

Procedimento

Preparate la salsa. Aggiungete alla maionese la scorza del limone grattugiata, un cucchiaio di prezzemolo tritato, l’origano, l’aglio e qualche goccia di succo di limone. Amalgamate la salsa e riponete in frigo.

Preparate il patty. Togliete la pelle al pesce spada e tritatelo al coltello.

Scuzzetta di pesce spada tritata al coltello
Scuzzetta di pesce spada tritata al coltello

Aggiungete, solo se necessario, 5-10 g di pangrattato e, solo se dovesse servire, aggiungetene ancora dell’altro, evitando di rendere il pesce troppo asciutto. Formate il patty e riponetelo in frigo.

patty di pesce spada
Patty di pesce spada

Mettete a riscaldare l’olio di arachidi e, nel frattempo, affettate le cipolle di Tropea. Mettetele in una ciotola e aggiungete la farina e il peperoncino. Quando l’olio sarà caldo, tuffatevi dentro le cipolle infarinate avendo cura, prima, di rimuovere la farina in eccesso. Le cipolle saranno pronte appena inizieranno a cambiare colore, diventando brune. Fate attenzione perché bruciarle è un attimo e il sapore di bruciato si sentirà all’interno del panino. Mettetele su della carta assorbente e salatele.

Riscaldate una padella o una piastra in ghisa. Quando sarà calda, salate e pepate il patty di pesce e mettetelo in cottura, rigirandolo di tanto in tanto. Se disponete di un termometro per alimenti, il pesce sarà pronto quando avrà una temperatura al cuore di 65°C.

patty di pesce spada
Patty di pesce spada

Tagliate in due il pane e tostate le due metà sulla piastra calda.

Nel frattempo, condite gli spinaci baby con olio extravergine d’oliva e sale.

Componete il Paul Eyes Burger: sulla parte inferiore del bun mettete le foglie di spinaci baby, adagiate il patty e condite con una generosa quantità di salsa. Aggiungete le cipolle croccanti e chiudete con la parte superiore del bun.

Paul Eyes Burger con pesce spada e maionese al salmoriglio
Paul Eyes Burger

A Cannitello c’è una salita. In cima a questa salita c’è un grande albero, l’arburazzu. All’arburazzu si trova una piccola casupola, quasi un chioschetto. Era una piccola pescheria in cui da bambino andavo sempre con mia madre a comprare il pesce spada. E’ tra queste piccole quattro mura che si nasconde l’origine del nome del panino. Siete curiosi? Chiedete ad un cannitellese!

Cannitello, vecchia pescheria dell'arburazzu e veduta dello Stretto di Messina.
Cannitello, vecchia pescheria dell’arburazzu e veduta dello Stretto di Messina.

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