Il precondizionamento di piastre e griglie in ghisa

Se chiudo gli occhi e ripenso a quando ero ragazzo, a quando ancora non cucinavo, mi vengono in mente i miei genitori davanti ai fornelli accessi e lì, sul fuoco, una piastra in ghisa. Vedo mia madre che se la prende prima con mio padre perché ha fatto attaccare il cibo (“Aivi spittari mi caddìa ancora“), poi con la piastra perché anche lei ha fatto attaccare il cibo (“sta ravigghia faci schifu“). Vedo mia madre che dopo aver raschiato il cibo dalla piastra la immerge sotto il getto d’acqua del rubinetto generando una nube di vapore, un piccolo fungo atomico.

Se qualche anno fa mi aveste chiesto consigli sull’acquisto di una piastra in ghisa, secondo voi cosa avrei risposto?

Poi sono cresciuto, ho iniziato a cucinare qualcosina anch’io e ho imparato alcune cose. Tra queste c’è proprio come cucinare con la ghisa ed essere felici allo stesso tempo.

La ghisa è uno dei materiali migliori per cucinare, ma affinché renda al meglio è necessario adottare alcuni accorgimenti. In questo articolo approfondiremo uno dei più importanti, il precondizionamento.

precondizionamento_ghisa

Cos’è il precondizionamento

Il precondizionamento è un procedimento che interessa gli utensìli in ghisa (non solo piastre e griglie, ma anche pentole e padelle). Ha lo scopo di proteggerli dall’attacco della ruggine e di renderli antiaderenti in fase di cottura.

In sintesi, la ghisa va ripulita, ricoperta con un sottilissimo strato di grasso (animale o vegetale) e messa in forno.

Grazie al calore, si accelera un processo chimico chiamato polimerizzazione (se volete approfondire l’aspetto chimico, ecco la relativa pagina di Wikipedia) che trasforma lo strato di grasso rendendolo duro e resistente. Si crea, così, una barriera a protezione della ghisa.

Quale grasso usare

I grassi da utilizzare sono i cosiddetti grassi polinsaturi. Senza entrare nel dettaglio, si tratta di grassi che presentano all’interno della loro struttura molecolare più doppi legami di carbonio (C=C). Maggiore è il numero di questi legami, maggiore è la reticolazione del polimero (anche se è da tenere presente che più è alto il livello di insaturazione più il polimero è fragile).

In linea di massima, qualsiasi grasso con le caratteristiche sopra descritte va bene e, infatti, ogni persona ha il suo preferito o quello con cui si trova meglio. Alcuni utilizzano grassi animali come strutto, lardo o grasso di pancetta, altri usano grassi vegetali (i vari olii di semi, olio di avocado, olio di canola, ecc.). Negli USA sono molto utilizzati prodotti chiamati Crisco e Crisbee (del quale potete leggere la recensione a questo link), ma in Italia non sono attualmente in commercio.

Tra i vari olii di semi, l’olio di lino ha spopolato grazie a questo articolo della blogger Sheryl Canter. Tuttavia, leggendo vari forum americani e partecipando a qualche discussione, sembra che i risultati ottenuti siano molto diversi. Ci sono persone molto entusiaste e altre, invece, che hanno avuto pessime esperienze, con il rivestimento che tendeva a sfaldarsi. Inoltre, c’è anche da dire che l’olio di lino non è proprio economico.

Dopo aver letto decine di post e articoli, personalmente ho scelto l’olio di vinacciolo raffinato. Buon livello di insaturazione, buon punto di fumo (225°C), prezzo non eccessivo e nessuna esperienza negativa trovata in rete.

A proposito del punto di fumo, se non deve essere superato durante la cottura dei cibi, nel caso del precondizionamento è utile andare oltre. La carbonizzazione dell’olio, infatti, è necessaria per formare le molecole di carbonio che rendono nera la superficie della ghisa e aiutano a formare un rivestimento più duraturo.

Come effettuare il precondizionamento

Non esiste una procedura corretta in assoluto. Di seguito vi illustro quella che utilizzo io e con la quale ho sempre ottenuto ottimi risultati. Probabilmente altri useranno metodi diversi e con risultati altrettanto buoni.

1. Pulizia e prima asciugatura

Il precondizionamento va fatto sulla ghisa pulita e libera dalla ruggine. Eliminate eventuali residui di cibo. Se presente della ruggine, effettuate un bagno di 30 minuti in una soluzione composta da una parte d’acqua e una parte di aceto bianco, avendo cura di immergere completamente la piastra. Strofinate con una paglietta d’acciaio e risciacquate con acqua fredda. Asciugate subito con un panno.

2. Seconda asciugatura

La piastra in ghisa è stata asciugata solo superficialmente. E’ necessario che tutta l’umidità trattenuta dal materiale venga fatta evaporare. Per fare questo, mettete la piastra nel forno che avrete precedentemente riscaldato, in modalità statica, a una temperatura di 100°C. Tenete la porta del forno socchiusa e fate andare per 15 minuti. A questo punto, chiudete il forno e alzate la temperatura a 220°C. Fate passare altri 30 minuti.

La ghisa è un materiale che soffre gli shock termici. Se volete adottare una cautela in più, potete alzare la temperatura aumentandola gradualmente di 40°C ogni 15 minuti fino ad arrivare a 220°C.

3. Stesura dello strato di olio

Facendo molta attenzione a non ustionarvi, prendete la piastra dal forno (utilizzando apposite protezioni come presine o guanti idonei) e appoggiatela su un ripiano stabile e resistente al calore (o, comunque, opportunamente protetto). Utilizzando un panno o un pennello, applicate su tutto il pezzo (non solo sulla superficie di cottura) un sottile strato di olio. Quindi, con un panno di cotone pulito, strofinate come se doveste ripulire tutto l’olio appena messo.

Questo passaggio è fondamentale. Lo strato di olio deve essere sottilissimo quindi è necessario eliminare tutto quello in eccesso. Se così non fosse, si formerebbe uno strato appiccicoso che tenderà a staccarsi durante le cotture.

4. Polimerizzazione e raffreddamento

Mettete la piastra nel forno, portate la temperatura a 250°C e fate andare per 1 ora. Trascorsa l’ora, spegnete il forno e, tenendolo chiuso, lasciate che la piastra si raffreddi gradualmente da sola.

Note finali

Il processo di precondizionamento, a questo punto, è completo.

Per ottenere uno strato più spesso, è possibile ripetere il procedimento, dal punto 2, ancora una o due volte. Tuttavia, considerate che si tratta di un trattamento base e che migliorerà solo nel tempo grazie ai grassi utilizzati nelle successive cotture.

Non siate tentati di formare subito un rivestimento spesso. Eseguite correttamente il punto 3 pulendo bene con il panno di cotone l’eccesso di olio. La ghisa dovrà sembrare non unta.

Ricordate che abbiamo steso un sottile strato di olio e non di teflon, quindi non pensate di raggiungere un’antiaderenza assoluta. Utilizzate sempre un po’ di grasso durante le cotture.

Se possibile, misurate la temperatura del forno utilizzando un termometro di quelli a sonda. Spesso, nei forni domestici, la temperatura effettiva differisce anche di molti gradi da quella impostata.

Se state effettuando il precondizionamento di una padella o di una pentola, mettetele in forno capovolte in modo che eventuale olio in eccesso abbia ancora la possibilità di scivolare via (ma se avete eseguito correttamente il punto 3, questo non dovrebbe succedere – ed è preferibile che non succeda per evitare zone appiccicose).

Dopo l’uso, lasciate raffreddare la piastra a temperatura ambiente (mi raccomando, niente funghi atomici sotto il rubinetto), quindi lavatela con acqua tiepida e una spugnetta non abrasiva. Per sporco ostinato o se sono stati cucinati cibi con odori forti (es. pesce) è possibile utilizzare qualche goccia di sapone per piatti (ma solo su rivestimenti già ben consolidati).

I cibi acidi (pomodori, aceto, vino, ecc.) possono rovinare un nuovo rivestimento appena creato, così come il lavaggio col sapone. Se il rivestimento, invece, non è nuovo ma è ben consolidato grazie ai grassi acquisiti mano a mano con l’utilizzo, dovrebbe essere una barriera sufficiente per cuocere rapidamente qualche cibo acido e abbastanza resistente da sopportare un lavaggio delicato con sapone per piatti e spugnetta non abrasiva.

Dopo il lavaggio, asciugate accuratamente la piastra. Mettetela sul fornello per qualche minuto, a fuoco basso, per fare evaporare l’umidità residua.

Qualcuno, prima di conservare la piastra, usa ungerla con dell’olio in modo da proteggerla e dare lucentezza. Sconsiglio questa prassi in quanto la protezione è già data dal rivestimento polimerizzato e l’olio potrebbe irrancidire.

Un inconveniente dei grassi polinsaturi è proprio quello di essere più facilmente soggetti all’irrancidimento, per questo motivo vanno conservati in modo corretto (lontano dalla luce, da fonti di calore e ben chiusi).

Quando conservate la piastra, se siete soliti impilare le pentole, copritela con un paio di fogli di carta da cucina in modo da proteggere il rivestimento da eventuali graffi.

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