Hamburger: come scegliere, lavorare e cuocere la carne (Terza parte)

Nella prima e nella seconda parte dell’articolo “Hamburger: come scegliere, lavorare e cuocere la carne” abbiamo visto come selezionare la carne ideale e come lavorarla per realizzare patties perfetti. In quest’ultima parte chiuderemo il cerchio approfondendo l’importantissimo e decisivo aspetto della cottura.

La cottura del patty

Hamburger: come scegliere, lavorare e cuocere la carne

Riscaldate la padella, mettete il patty e cuocetelo da entrambi i lati fino al grado di cottura desiderato.

Se avete letto gli articoli precedenti dovreste aver capito che elencare una sequenza di azioni non ci basta. Anche questa volta andremo ad approfondire cosa succede una volta che il patty è stato sottoposto all’azione del calore e vedremo quali accorgimenti adottare per ottenere i migliori risultati.

Per prima cosa togliete i patties dal frigo. Questo andrà fatto solo nel momento in cui sarete pronti per cucinare. Non serve portare la carne a temperatura ambiente anzi averla fredda permetterà di mantenere solido il grasso aiutandovi a preservarlo nel patty. E’ questo, inoltre, il momento di aggiungere il sale (vedi seconda parte dell’articolo).

La cottura in padella

Cuocere il patty in padella è sicuramente il modo più pratico e veloce. Ci sono due possibilità, entrambe valide: cuocere senza l’aggiunta di grassi sfruttando quello presente nella carne o aggiungerne degli altri. In quest’ultimo caso sono sufficienti uno o due cucchiai di olio o una noce di burro.

Se decidete per la cottura senza l’aggiunta di ulteriori grassi, scaldate la padella e solo quando sarà abbastanza calda mettete il patty. Non toccatelo, non schiacciatelo (anche se esiste un’eccezione che vedremo in un futuro articolo rappresentata dagli Smashed Burger) e non provate a girarlo perché in questo momento si è talmente affezionato alla padella da essersi attaccato. Non preoccupatevi, ma aspettate perché la magia avverrà da sola: tra patty e padella sarà separazione consensuale e potrete girarlo facilmente.

A questo punto le scuole di pensiero si dividono. C’è chi sostiene che il patty vada toccato il meno possibile e girato una sola volta e chi, invece, ritiene che la cottura migliore si abbia girandolo spesso.

Come stanno realmente le cose?
Per nostra fortuna, al mondo esiste gente che sacrifica i propri hamburger in nome della scienza.
Lo chef J. Kenji Lòpez-Alt, autore del libro The Food Lab: Better Home Cooking Through Science, ha cotto una dozzina di patties su una padella di acciaio preriscaldata a circa 230°C (verificata con termometro a infrarossi), portandoli ad una temperatura al cuore di circa 52°C. L’unica variabile è il numero di giri subiti dai patties. Ecco i risultati.

Hamburger: come scegliere, lavorare e cuocere la carne
A sinistra, patty girato ogni 15 secondi, a destra patty girato una sola volta. (© foto J. Kenji Lòpez-Alt)

Il patty di destra è stato girato una sola volta, quello di sinistra ogni 15 secondi. Il patty girato una sola volta ha la superficie un po’ più scura rispetto ai lati, mentre quello girato ogni 15 secondi ha una colorazione più uniforme ma, sostanzialmente, sono abbastanza simili. Anche la perdità di umidità è simile, circa il 17-19%.
La differenza si è manifestata nei tempi di cottura: il patty di sinistra, quello girato ogni 15 secondi, ha impiegato circa 2 minuti in meno rispetto a quello girato una volta sola. Il motivo è che cuocendo un lato per volta, l’altro lato sarà di poco più caldo rispetto a prima di andare in padella.
Girandolo più volte, invece, sarà come cuocere i due lati contemporaneamente, pertanto il tempo complessivo di cottura sarà inferiore.

Sezionando i patties si nota un’altra differenza:

Hamburger: come scegliere, lavorare e cuocere la carne
Sezione del patty girato ogni 15 secondi. (© foto J. Kenji Lòpez-Alt)

Hamburger: come scegliere, lavorare e cuocere la carne
Sezione del patty girato una sola volta. (© foto J. Kenji Lòpez-Alt)

Il patty girato ogni 15 secondi presenta uno spessore di carne “secca” inferiore rispetto a quello girato una sola volta.

A livello di sapore, l’autore dell’esperimento ammette che i due patties sono praticamente uguali, senza differenze rilevabili.

In conclusione, se proprio vogliamo essere pignoli, girare il patty più volte garantisce risultati migliori ma, non avendo rilevanti vantaggi in termini di sapore possiamo chiudere l’argomento affermando che sia che stiate girando i vostri patties una volta sola, sia che li stiate girando più volte, state facendo la cosa giusta (e, probabilmente, per evitare di impazzire, la scelta di girarli una volta è la più ragionevole se si deve gestire una griglia piena di patties).

Comunque sia, adesso avete i vostri patties in cottura e, fortunatamente, grazie a quella bella crosticina esterna siete riusciti a sigillare perfettamente la carne per evitare la fuoriuscita di tutti i succhi.

Per chi è convinto di questa cosa è arrivato, purtroppo (o per fortuna), il momento di ricredersi. La sigillatura della carne non esiste.
So che sicuramente lo avrete sentito dire nei programmi televisivi, anche da chef di grosso calibro, ma è un errore che risale al lontano 1847 quando un chimico del tempo, Justus von Liebig, sostenne per la prima volta questa cosa senza verificarla sperimentalmente e, a causa della grande fama di cui godeva il soggetto, la teoria si diffuse tra i maggiori chef dell’epoca e si affermò in tutto il settore culinario in modo talmente forte da arrivare fino ai giorni nostri, nonostante già nei primi decenni del Novecento l’idea di Liebig sulla sigillatura della carne fosse stata superata. Se volete approfondire il discorso sulla sigillatura della carne vi rimando a questo articolo di Dario Bressanini.

L’esperimento

La sigillatura della carne

Riscaldate una padella, prendete un pezzo di carne, asciugatelo molto bene con della carta assorbente e mettetelo in cottura. Si alzerà del fumo che sarà dovuto proprio all’evaporazione dei liquidi. Potreste dire che ciò avviene perché la parte superiore non è stata ancora sigillata.
Quando si sarà formata la crosticina sulla parte inferiore, girate la carne.
Non solo il fumo dovuto all’evaporazione dei liquidi continuerà ad uscire, ma vedrete anche affiorare dei succhi in superficie, proprio su quella che dovrebbe essere sigillata impedendone l’uscita.
Una volta che la vostra carne sarà cotta e sigillata a dovere, prendetela con una spatola, senza bucarla, e mettetela a riposare in un piatto per qualche minuto. Osservando il fondo del piatto noterete la presenza di un liquido bruno. Da dove proviene se la carne è stata sigillata? A voi la risposta.

La cottura in forno

Abbiamo visto come girare un patty più volte riduca lo spessore di carne “secca”. E’ possibile accentuare ulteriormente questo aspetto effettuando la prima parte della cottura in forno.
Preriscaldate il forno ad una temperatura di circa 100-110°C, inserite i patties e toglieteli ad una temperatura interna inferiore di circa 10°C di quella finale desiderata (è necessario dotarsi di un termometro per carni a sonda). Terminate la cottura dei patties su una padella rovente cuocendoli circa 45 secondi per lato. Il risultato, visibile nella foto, è un patty succosso, senza carne “secca” ma con l’invitante e saporita crosticina dovuta alla reazione di Maillard.

Hamburger: come scegliere, lavorare e cuocere la carne
Sezione del patty cotto prima in forno. (© foto J. Kenji Lòpez-Alt)
Hamburger: come scegliere, lavorare e cuocere la carne
Hamburger con patty cotto prima in forno. Notare lo spessore di carne “secca” praticamente assente. (© foto J. Kenji Lòpez-Alt)

Chiaramente potete effettuare l’intera cottura in forno e, in questo caso, usate una temperatura più alta. Tuttavia, il procedimento appena descritto fornisce risultati di gran lunga migliori in termini di gusto.

Barbecue: cottura in griglia sulla brace (grilling) e cottura indiretta

Premesso che vale quanto detto finora per la cottura in padella, la cottura sulla brace arricchisce il patty delle note di sapore tipiche della grigliata. Ciò a cui bisogna prestare attenzione è la gestione della cottura.
Accendete la brace (se avete dubbi leggete questo articolo) e disponetela sul barbecue. Lasciate una zona priva di brace che rappresenterà la zona di sicurezza.
Fate scaldare la griglia, ungetela con un tovagliolo imbevuto d’olio e disponete i patties in cottura diretta. Il grasso che colerà sulla brace sarà trasformato in fumo aromatico che darà il tocco in più di sapore. Nel caso in cui il grasso provochi delle fiammate spostate i patties nella zona di sicurezza.

Se il vostro barbecue vi dà la possibilità di effettuare cotture indirette (come ad esempio i kettle), potete riprodurre quanto riportato per la cottura in forno cuocendo i patties prima in cottura indiretta, magari affumicandoli anche con qualche legno aromatico, e poi terminando con la cottura diretta sulla brace.

Approfondimento

Grilling e Barbecue

In Italia il termine “barbecue” viene spesso utilizzato in modo improprio. Quando accendiamo la brace e ci piazziamo sopra una griglia con della carne in realtà stiamo facendo “grilling” o, per dirla all’italiana, una grigliata. E’ utilizzata per cuocere velocemente piccoli tagli di carne a temperature elevate (>350°C).
Per barbecue, invece, si intende un tipo di cottura dedicato a tagli di carne più grossi, svolto all’interno di dispositivi chiusi che agiscono come un vero e proprio forno e che permettono anche di affumicare.
Si distinguono due modalità di cottura:
– cottura indiretta: il cibo non è posto direttamente sulla fonte di calore e si cuoce a temperature che vanno dai 130°C ai 220°C circa per tempi che possono anche superare le 4 ore.
– Low and Slow (L&S): la differenza è data dalla temperatura che si aggira tra i 90°C e i 120°C. Per questo motivo le cotture sono molto lunghe (si parla anche di 12 ore o più), ma questo permette di sciogliere il collagene della carne ottenendo pietanze morbidissime e succose. Se chiedete ad un americano vi dirà che questo è il vero modo di fare barbecue.

Altri tipi di cottura

Solo un accenno al fatto che è possibile cuocere i patties applicando le tecniche che ognuno ritiene più opportune. Basti pensare che negli Sati Uniti ci sono posti in cui il patty viene fritto come avviene al Dyer’s Burger di Memphis o, addirittura, cotto al vapore come succede al Ted’s Restaurant o in altri locali del Connecticut.

Quando il patty è cotto?

Per rispondere a questa domanda – e capire il perché della risposta – è necessario comprendere cosa avviene alla carne quando la sottoponiamo all’azione del calore.

La cottura della carne inizia quando la sua temperatura arriva intorno ai 50°C. A questa temperatura, e fino ai 55°C, la miosina (di cui abbiamo parlato nella prima parte dell’articolo) inizia a coagulare e le sue molecole si legano iniziando ad espellere i liquidi. La carne ha un grado di cottura “al sangue” ed è molto succosa.

Salendo con la temperatura, intorno ai 60°C inizia la coagulazione della mioglobina e lo strizzamento delle fibre che causa l’espulsione di ulteriori succhi. La carne è a “cottura media” e risulta ancora succosa.

Tra i 65°C e i 70°C aumenta lo strizzamento e, quindi, la fuoriuscita dei succhi. La carne è “ben cotta” ma molto meno succosa.

Oltre i 70°C la carne è completamente asciutta.

E’ chiaro, quindi, che se volete un hamburger succoso dovrete fare riferimento a queste temperature e l’unico modo per conoscerle è quello di dotarsi di un termometro da cucina con il quale andrete a misurare la temperatura al cuore del patty. Certo, non è pratico infilzare ogni patty col termometro, specialmente se sono tanti. Un compromesso potrebbe essere quello di misurare la temperatura di un solo patty e avere così un’indicazione dei tempi necessari per la cottura degli altri. Con l’esperienza si potrà fare a meno del termometro e riuscire, comunque, a cuocere i patties in maniera ottimale (fermo restando che, durante la cottura, solo l’utilizzo del termometro può fornire una rilevazione precisa).

Chiudo l’articolo evidenziando l’importanza della cottura relativamente all’utilizzo di altri tipi di carne diversi dal manzo. Vista la lunghezza dell’articolo, evito di dilungarmi ulteriormente in altri approfondimenti ma vorrei che ricordaste che se è possibile mangiare la carne di manzo al sangue correndo rischi limitati, lo stesso non si può dire con altre tipologie di carne, specialmente quelle di maiale e dei volatili (pollo, tacchino, ecc.). In questi casi la carne deve obbligatoriamente essere consumata ben cotta per scongiurare il rischio di infezioni da Salmonella, Campylobacter, Trichinella, Lysteria monocytogenes, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica e cosi via.

Si conclude qui la terza e ultima parte dell’articolo “Hamburger: come scegliere, lavorare e cuocere la carne” (ai seguenti link trovate la prima parte e la seconda parte). Se avete commenti o domande scrivete pure qui sotto o sulla pagina Facebook di BurgerBoss (se preferite c’è anche Google+).

Il Piccolo Griller

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