Hamburger: come scegliere, lavorare e cuocere la carne (Seconda parte)

Dopo aver approfondito l’importantissimo aspetto della scelta della carne nella prima parte di questo articolo – Hamburger: come scegliere, lavorare e cuocere la carne (Prima parte) – vediamo come lavorarla al meglio per realizzare patties perfetti per i nostri hamburger.

La lavorazione della carne e la realizzazione del patty

Hamburger: come scegliere, lavorare e cuocere la carne

La cosa, di per sé, non richiede particolari abilità: prendete un pugno di carne, fate una palla e schiacciatela.

L’obiettivo di questo articolo, però, è capire cosa si nasconde dietro questa semplice sequenza di azioni per compierle nel modo più corretto.

Iniziamo, allora, col dire che la carne va tolta dal frigo solo nel momento in cui siete pronti a lavorarla. La carne macinata, a causa della maggiore superficie esposta all’aria e all’umidità, possiede una carica batterica molto più alta di un pezzo di carne intero. Lasciarla a temperatura ambiente favorisce la proliferazione batterica.

Quindi, solo se siete pronti per iniziare la realizzazione dei patties, togliete la carne dal frigo.

Ecco che si presenta subito un primo interrogativo: conviene salare la carne prima di formare i patties?
La risposta è NO.

Aggiungere il sale in questa fase della preparazione significa ottenere come risultato finale degli hamburger troppo compatti, con la carne tutta ammassata. Il sale scioglie le proteine della carne che, diventando più appiccicosa, tende ad ammassarsi e a compattarsi.

Per comprendere meglio l’effetto del sale sui nostri hamburger osservate queste due immagini:

Hamburger: come scegliere, lavorare e cuocere la carne
Patty salato solo prima di andare in cottura (© foto seriouseats.com)

Hamburger: come scegliere, lavorare e cuocere la carne
Patty realizzato con carne salata in precedenza (© foto seriouseats.com)

I due patties in foto sono stati fatti con lo stesso taglio di carne, proveniente dal medesimo animale e tritato con lo stesso strumento, sono stati modellati dalla stessa persona, cotti sulla stessa padella, per lo stesso tempo e alla medesima temperatura e, infine, aperti con lo stesso coltello. La differenza è che il patty a sinistra è stato salato all’ultimo momento mentre in quello a destra il sale è stato aggiunto al macinato prima di lavorarlo.

Quale dei due vi sembra più invitante?
E’ evidente, anche senza assaggiarli, che il patty salato all’ultimo momento avrà in bocca una consistenza molto più gradevole.

Stabiliamo, quindi, una regola fondamentale:

Non aggiungere mai sale alla carne macinata ma salare il patty solo all’ultimo momento, subito prima di andare in cottura.

Una volta chiarito questo importantissimo concetto, possiamo iniziare a formare i nostri patties.

Inumiditevi le mani e prendete una porzione di carne.

Non esiste una quantità precisa, dipende da quanto li volete spessi e da quanto è grande il bun. Indicativamente si utilizzano tra i 150 e i 220 grammi di carne per hamburger normali e circa 40-60 grammi per gli sliders. Aiutatevi con una bilancia per pesare le singole porzioni in modo da avere patties delle stesse dimensioni.


Approfondimento

Il colore della carne

Se mentre porzionate la carne vi accorgete che all’interno è di un rosso meno acceso, non preoccupatevi e non inveite contro il macellaio. Non vi ha fregato, la carne è buona. Ecco il perché.
La carne di manzo possiede un colore rosso porpora dovuto alla presenza di una proteina, la mioglobina. Se la mioglobina entra in contatto con l’ossigeno si trasforma in ossimioglobina la quale conferisce alla carne un colore rosso vivo. La carne posta più internamente non ha avuto modo di venire a contatto con l’ossigeno tanto da legarlo e formare l’ossimioglobina, pertanto risulterà di un colore rosso meno acceso rispetto alla parte esterna.

Formate la polpetta, schiacciatela e modellate il disco con le mani esercitando una moderata pressione dal centro verso l’esterno. Se preferite, potete anche utilizzare le apposite presse per hamburger che si trovano in commercio.

Lavorate il più velocemente possibile per evitare che la carne si scaldi. E’ sufficiente, infatti, il calore delle mani per far si che il grasso inizi a sciogliersi e se il grasso è sulle vostre mani allora non è nel patty. Un vero peccato dopo aver messo tanta cura nello scegliere la carne con la giusta percentuale di grasso.

Anche lo spessore è importante. Non fateli troppo sottili altrimenti cuocendoli si asciugheranno velocemente, ma neanche troppo spessi altrimenti sarà difficile ottenere una cottura corretta. L’ideale è uno spessore di circa 1,5-2 cm.

Prestate attenzione anche al diametro. In cottura i patties tenderanno a restringersi a causa dello “strizzamento” della carne provocato dal calore pertanto fateli con un diametro che sia di circa 1 cm più grande del diametro del bun.

Riassumendo, ecco i numeri del patty:

150-220 grammi di carne (40-60 grammi per gli sliders) e patty alto 1,5-2 cm e con un diametro di 1 cm più grande di quello del bun.

Chiaramente, considerate questi valori come puramente indicativi.

Capita spesso che in cottura i patties abbiano delle crisi di identità e, dimenticandosi di essere destinati ad hamburger, si convincano di essere polpette, gonfiandosi e tendendo ad assumere una forma tondeggiante. Per ovviare a questo inconveniente fate una piccola fossetta al centro di una delle due facce del patty, in modo che risulti concava. In questo modo, in cottura, manterrà la sua forma.

La foto vi renderà tutto più chiaro:

Hamburger: come scegliere, lavorare e cuocere la carne
(© foto seriouseats.com)

A questo punto avete finito. I patties per i vostri hamburger sono pronti.

Se non andate subito in cottura, non salate e riponete tutto in frigo.

Per quanto riguarda l’utilizzo di spezie e aromi all’interno del patty, il purista dell’hamburger vi dirà di utilizzare esclusivamente carne di manzo senza l’aggiunta di altri sapori.

Io, invece, non aderendo a nessuna forma di integralismo, nemmeno culinario, lascio aperta la possibilità di sperimentare arricchendo i patties con nuove note di sapore. Attenzione, però, a non esagerare. Bilanciate sempre gli ingredienti in modo che la carne resti protagonista, che il suo sapore venga esaltato e non coperto.
Tenete in considerazione anche tutto il resto (topping, salse, ecc.) che insieme alla carne andranno a formare il vostro hamburger cercando sempre di creare sapori equilibrati.

Un appunto, però, è d’obbligo: c’è un sottile confine che separa l’hamburger dal polpettone o dalla polpetta ed è l’aggiunta di uovo e/o pangrattato alla carne. Qualcuno potrebbe farlo per tenere insieme il patty, ma questo succede solo se avete comprato la carne sbagliata. Se siete tra questi, rileggete la prima parte dell’articolo – Hamburger: come scegliere, lavorare e cuocere la carne (Prima parte) –  che vi aiuterà a fare l’acquisto giusto dal vostro macellaio.

Si conclude qui la seconda parte dell’articolo. Parlando di manipolazione di carni avrei voluto aggiungere qualche consiglio di igiene alimentare ma alla fine ho ritenuto opportuno trattare l’argomento con un articolo appositamente dedicato, quindi lo troverete in futuro.

Nella terza e ultima parte dell’articolo approfondiremo il discorso relativo alla cottura della carne.

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