Hamburger: come scegliere, lavorare e cuocere la carne (Prima parte)

Il patty, quel disco di carne che amiamo inserire tra due pezzi di pane, è l’anima del nostro hamburger. Gli altri ingredienti completano il gusto, esaltano il sapore, danno carattere al panino ma l’essenza è tutta racchiusa in quei pochi grammi di carne. Per questo motivo la carne per realizzare i patties dovrà essere scelta con cura, lavorata con la dovuta attenzione e cotta con criterio.

Solo così saremo sicuri di ottenere hamburger gustosi e succosi.

In questo articolo, che per la sua lunghezza ho deciso di dividere in tre parti, scopriremo come scegliere la carne giusta e come lavorarla e cuocerla al meglio.

Una volta che avrete letto tutte le parti dell’articolo vi assicuro che il vostro modo di fare gli hamburger non sarà più lo stesso.

Pronti? Iniziamo.

La scelta della carne

hamburger: come scegliere, lavorare e cuocere la carne

L’altro giorno mi telefona mia madre: “Ho comprato il macinato per fare gli hamburger.”
Io: “Brava mamma. Che carne hai chiesto al macellaio?
Mamma: “Macinato. Di manzo.
Io: “Si, ma quale parte del manzo ti ha dato?
Attimi di silenzio, poi la risposta: “Non so, ma tanto per gli hamburger una vale l’altra.
Il resto della telefonata ho deciso di censurarlo.

Se anche voi, come mia madre, credete che l’hamburger possa essere fatto con qualsiasi tipo di taglio di carne, avete pienamente ragione, ma se siete anche convinti di ottenere gli stessi risultati state commettendo un grosso errore.

Scegliere il giusto taglio di carne è fondamentale.

Ecco la prima regola: la carne non deve essere magra.
Per chi non lo avesse capito, ripeto: la carne non deve essere magra.

Nella carne deve essere presente la giusta percentuale di grasso che contribuirà a donare sapore e succosità al patty. La percentuale di grasso ideale è compresa tra il 20% e il 30%.

I tagli da chiedere al macellaio (parliamo di manzo) sono il reale, la punta di petto, la polpa di pancia o anche un mix di tutti e tre. Potete, comunque, sperimentare e creare il vostro mix preferito per dare ai patties nuove e differenti sfumature di sapore.

Chiedete al macellaio di tritare la carne al momento.

Ma quanto finemente deve essere macinata? Dipende.
Se la vostra intenzione è di effettuare la cottura in padella chiedete che sia macinata abbastanza grossolanamente. Un grana più grossa forma internamente delle sacche che aiutano a preservare parte dei liquidi della carne, favorendone la succosità.
Cuocendo in padella, tali liquidi restano a contatto con la carne, mantenendola morbida e succosa.
Effettuando la cottura su una griglia posta sulla brace, i liquidi che fuoriescono dalla carne finiscono direttamente sui carboni causando una maggiore asciugatura del patty.
In questo caso è da preferire una carne macinata con una grana un pò più fine in quanto il grasso si amalgama meglio alla parte magra e si distribuisce in maniera più uniforme, permettendo ai succhi di restare intrappolati più a lungo.

Hamburger
A sinistra un patty con grana grossa, a destra con grana più fine (copyright seriouseats.com)

Riassumendo, ecco il concetto chiave per la scelta della carne per i vostri hamburger:

Carne di manzo (reale, punta di petto, polpa di pancia o mix) con una percentuale di grasso compresa tra il 20% e il 30%, tritata grossolanamente per cottura in padella o un po’ più finemente per cottura con griglia sulla brace.

A questo punto avete tra le mani la carne giusta per gustare degli hamburger succosi e saporiti.

Potete già fermarvi qui, avete la base di partenza ideale per realizzare degli ottimi patties e dei grandiosi hamburger.

Ma se proprio volete strafare, se volete portare le vostre realizzazioni un gradino più in alto, ecco un altro piccolo segreto. Si chiama frollatura e conferirà ai vostri patties un sapore più intenso.
Chiedete al vostro macellaio di tritarvi un taglio di carne frollato per circa 3 o 4 settimane che, per le nostre esigenze, è più che sufficiente.


Approfondimento

La frollatura

La frollatura è il processo di maturazione della carne che inizia subito dopo l’abbattimento dell’animale e viene effettuato in celle frigorifere con temperatura ed umidità controllate (temperatura tra -1°C e +4°C ed umidità tra il 75% e l’85%) per un periodo di tempo che dipende da diversi fattori come la razza o l’età dell’animale. Al momento della macellazione le fibre muscolari sono soggette al rigor mortis che, insieme alla struttura stessa delle proteine muscolari, rende la carne dura, meno saporita e meno digeribile. E’ necessario, pertanto, che la carne abbia il tempo di arrivare al giusto grado di maturazione per poter essere molto più tenera e saporita.
Potrebbe non essere così facile riuscire a reperire un taglio di carne sufficientemente frollato in quanto si tratta di un processo ritenuto, da un punto di vista strettamente commerciale, antieconomico: richiede l’occupazione di spazio nella cella frigorifera per un tempo più o meno lungo, oltre a far perdere una buona percentuale di peso alla carne. Per questi motivi è impossibile richiedere carne frollata alla grande distribuzione o al vostro supermercato. Dovrete rivolgervi al macellaio sotto casa e sperare che vi faccia il favore di frollare per voi un bel pezzo di carne. Se trovate un macellaio che vi accontenta, tenetevelo stretto.

Fino a qui abbiamo parlato esclusivamente di carne di manzo, ma nessuno ci vieta di utilizzare altri tipi di carne per realizzare i nostri patties. Ecco, allora, qualche consiglio per fare sempre la scelta giusta:

  • Pollo e tacchino: le parti ideali sono cosce e sovracosce che andranno opportunamente ripulite dei grossi vasi e dei robusti tendini presenti. Da evitare il petto in quanto, rispetto a questi tagli, presenta il 50% in meno di grassi tissutali;
  • Maiale: con il maiale va bene praticamente tutto. Possiede una percentuale di grasso e collagene che consente di sperimentare qualsiasi taglio;
  • Agnello: possiede una delle carni con la più alta percentuale di grassi. Il taglio ideale è la polpa di coscia, disossata e ripulita di eventuale grasso in eccesso;
  • Coniglio: le parti più muscolose da cui ricavare polpa sono i lombi e le cosce. Tuttavia, avendo una percentuale di grassi inferiore al 5%, è la carne con la peggior capacità “collante”. Occorre, pertanto, trovare soluzioni strutturali alternative per realizzare un buon hamburger;
  • Pesce: il salmone possiede una buona percentuale di grassi, ma ideali sono anche il merluzzo, il pesce spada, la trota. L’elenco non si limita solo a questi, esiste un’incredibile varietà di pesci che possono essere utilizzati con ottimi risultati, pertanto il mio consiglio è quello di sperimentare provandone diversi.

Se volete approfondire la composizione dei diversi alimenti, non solo della carne, consultate le Tabelle di composizione degli alimenti che trovate sul sito dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione.

Ricordate, infine, che ogni tipo di carne ha differenti modalità di lavorazione e di cottura.

Trasporto e conservazione della carne

Una volta acquistata la carne dal macellaio cercate, per quanto possibile, di mantenere la catena del freddo durante il trasporto dal negozio a casa attraverso l’utilizzo di borse termiche e/o riducendo i tempi di trasporto.

Una volta a casa, riponetela subito in frigo, nel ripiano adatto (solitamente è quello inferiore, subito sopra i cassetti). Si conserverà per 3-4 giorni (la carne bianca per 2-3 giorni). Se ne avete la possibilità, mettete la carne sottovuoto così si conserverà fino a 6-8 giorni (4-6 giorni per la carne bianca).

Se volete congelarla, chiudetela negli appositi sacchetti e riponetela in freezer dove si conserverà per circa 8 mesi. Anche in questo caso, il sottovuoto allungherà notevolmente i tempi di conservazione (anche fino a 18 mesi).

Termina qui la prima parte dell’articolo dedicata alla scelta della carne. Nella seconda parte vedremo come lavorarla per realizzare patties impeccabili.

Chiudo con un ringraziamento al Dott. Alfonso Camassa, medico veterinario, esperto consulente nelle filiere delle carni, per aver fornito utilissimi consigli per la redazione di questa prima parte dell’articolo.

3 Commenti

Aggiungi un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.

Articoli