Fluffy Bun, il panino per hamburger soffice e leggero

Fluffy Bun
Fluffy Bun, il panino per hamburger soffice e leggero

Da qualche tempo mi ero messo in testa di realizzare una nuova ricetta per un burger bun che avesse determinate caratteristiche. Ero alla ricerca di un panino estremamente soffice e leggero.

Non che le altre ricette presenti sul sito non producessero bun con queste qualità, anzi hanno sempre riscosso un grande successo. Questa volta, però, mi ero prefissato obiettivi precisi.

Innanzitutto morbidezza e leggerezza, ma qui c’eravamo già anche con le altre ricette. Poi l’utilizzo di una farina di qualità e per questo mi sono rivolto all’Antico Molino Rosso di Buttapietra (VR) da cui ho acquistato una farina di tipo 1 macinata a pietra con una forza pari a W 330. Infine, ma non secondari, l’utilizzo di minori quantità di lievito e una shelf life sufficientemente lunga.

Vi dico subito che ho raggiunto tutti gli obiettivi tranne uno: non ho ottenuto buoni risultati con la farina dell’Antico Molino Rosso. Nonostante abbia fatto più prove, tutte le volte i panini non sono cresciuti a dovere e avevano un aspetto molto diverso da quello che ricercavo. Devo dire, però, che il sapore era ottimo. Se la colpa sia da imputare alla farina o, più probabilmente, alla mia inesperienza a lavorare con farine professionali, non saprei dirlo. Fatto sta che, dopo varie prove fallite, ho acquistato al supermercato la Farina d’America Manitoba del Molino Spadoni (W 330-360), già usata in passato con successo e con la quale avevo confidenza. Il risultato è stato perfetto, con buona pace di tutti coloro che la Manitoba non possono vederla. Magari in futuro riproverò con altre farine, ma intanto questa è quella che consiglio per questa ricetta.

Per quanto riguarda il discorso shelf life e morbidezza avevo in mente da un po’ di provare ad utilizzare la tecnica del Water Roux (o Tang Zhong) di cui vi ho già parlato in passato. Se non lo avete già fatto, vi consiglio di leggere quell’articolo per capire di cosa sto parlando.

A questo ho aggiunto un’ulteriore tecnica, quella dell’autolisi. Per farla breve, si mescolano acqua e farina e si lasciano riposare prima di effettuare l’impasto vero e proprio. Durante il processo di autolisi la farina si idrata e mentre da una parte inizia a formarsi la maglia glutinica, dall’altra si attiva l’enzima proteasi che agisce sul glutine. Inoltre, l’autolisi attiva anche l’enzima amilasi che scioglie l’amido e lo riduce in glucosio, lo zucchero semplice del quale si nutrono i lieviti che, in questo modo, hanno una fonte di nutrimento immediatamente disponibile.

Infine, un’ultima precisazione: questa è una ricetta che non si può completare in poche ore. I tempi sono dettati dalla lievitazione e dalla maturazione dell’impasto (come è giusto che sia e come dovrebbe sempre essere). Considerate che, in totale, i miei Fluffy Bun hanno maturato e lievitato per circa 27 ore.

Fino a qui la teoria. Vediamo adesso come procedere per realizzare il Fluffy Bun, il panino per hamburger soffice e leggero.

Guarda il video della ricetta

Ingredienti

Tra parentesi trovate la cosiddetta “Percentuale del Panificatore” che corrisponde al rapporto esistente tra i vari ingredienti e la quantità totale di farina utilizzata, in questo caso 500 g. In questo modo, se volete realizzare la ricetta con una diversa quantità di farina, è possibile ricavare facilmente le quantità necessarie per gli altri ingredienti.

Per l’autolisi

  • Farina d’America Manitoba del Molino Spadoni (220 g – 44%)
  • Acqua (120 g – 24%)

Per il Water Roux

  • Farina d’America Manitoba del Molino Spadoni (30 g – 6%)
  • Acqua (150 g – 30%)

Per l’impasto

  • Farina d’America Manitoba del Molino Spadoni (250 g – 50%)
  • Acqua (30 g – 6%)
  • Lievito di birra fresco (6 g – 1,2%)
  • Malto diastasico (5 g – 1%)
  • Uovo (1 – 10% considerando un uovo intero circa 50 g)
  • Zucchero (40 g – 8%)
  • Sale (5 g – 1%)
  • Burro a pomata (60 g – 12%)

Per la finitura

  • Uovo (1)
  • Latte (1 cucchiaio)
  • Semi vari (sesamo, papavero, ecc.)

Procedimento

Autolisi: con la planetaria, impastate l’acqua e la farina indicate per circa 4-5 minuti, quindi coprite con un canovaccio e lasciate riposare per un’ora.

Water Roux: nel frattempo, mettete l’acqua indicata per il water roux in un pentolino e ponetelo sul fuoco a fiamma bassa. Aggiungete poco per volta la farina, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Se avete un termometro da cucina, portate il tutto a 65°C e spegnete subito, se non avete il termometro il water roux sarà pronto quando, mescolando, si inizierà a vedere il fondo del pentolino e il composto avrà la consistenza della besciamella. Mettete il water roux in una ciotola e coprite con la pellicola a contatto. Lasciate raffreddare.

water roux
Controllo della temperatura del Water Roux

 

Water Roux
Il Water Roux è pronto.

 

water roux
Water Roux coperto con pellicola a contatto.

Impasto: trascorsa l’ora per l’autolisi e raffreddato il water roux procedete con l’impasto. Sciogliete il lievito nell’acqua. Nella planetaria, in cui c’è l’impasto dell’autolisi, aggiungete il water roux, l’acqua con il lievito, il malto, l’uovo, la farina e iniziate a impastare. Dopo qualche minuto aggiungete lo zucchero, il sale e il burro. Impastate fino a quando l’impasto sarà incordato.

Il risultato sarà un impasto idratato e appiccicoso. Mettetelo su una spianatoia leggermente infarinata e formate una palla. Non aggiungete altra farina.

Ungete una ciotola con un po’ di olio, mettete l’impasto e coprite con la pellicola trasparente o con un coperchio. Non dovrà entrare aria.

Maturazione e Lievitazione: lasciate lievitare per circa un’ora quindi mettetelo in frigo dove resterà almeno per tutta la notte. Io l’ho tenuto in frigo 22 ore.

Trascorso questo tempo, togliete l’impasto dal frigo e lasciatelo un paio d’ore a temperatura ambiente.

Formate i panini: versate l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata (aiutatevi con una spatola per dolci unta d’olio), prelevate dei pezzi di circa 100 g (con questo peso vengono circa 8-9 panini) e formate i panini: appiattite il panetto e arrotolatelo su sé stesso, appiattitelo nuovamente e arrotolatelo sul lato corto. Riportate le parti laterali del panetto sul fondo e formate una pallina avendo cura di chiudere bene l’impasto alla base.

Il seguente video mostra come fare le pieghe e dare la forma ai burger buns.

Disponete le palline su una teglia rivestita di carta forno avendo cura di distanziarle sufficientemente.

Fluffy Bun, il panino per hamburger soffice e leggero
Immagine di repertorio

Coprite con un canovaccio pulito e mettete a lievitare nel forno con la luce accesa fino al raddoppio del loro volume. ATTENZIONE: questo passaggio è fondamentale. Non abbiate fretta. I miei Fluffy Bun ci hanno impiegato circa 3 ore a raddoppiare di volume.

Fluffy Bun, il panino per hamburger soffice e leggero
Immagine di repertorio

Una volta che saranno raddoppiati, toglieteli dal forno che accenderete e preriscalderete a 200°C, in modalità statica.

Finitura: nel frattempo, sbattete l’uovo con il latte e spennellate delicatamente la superficie dei panini. Se volete, cospargeteli con i semi che più preferite.

Fluffy Bun, il panino per hamburger soffice e leggero
Immagine di repertorio

Cottura: infornate i panini e dopo 5 minuti abbassate la temperatura del forno a 180°C. Cuocete per 20 minuti o, comunque, fino a quando non saranno dorati.

Riposo: sfornate i panini, toglieteli dalla teglia e metteteli a raffreddare coprendoli immediatamente con due canovacci puliti.

Conservate i panini chiusi in un sacchetto. Fluffy Bun, i panini per hamburger soffici e leggeri, resteranno morbidi fino a 4-5 giorni.

Fluffy Bun, il panino per hamburger soffice e leggero
Fluffy Bun, il panino per hamburger soffice e leggero, dopo 3 giorni

 

Fluffy Bun, il panino per hamburger soffice e leggero
Fluffy Bun, il panino per hamburger soffice e leggero, dopo 3 giorni
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